餐饮管理第一、二章学生.ppt

1、饭店餐饮 （1）饭店餐饮部门的地位与作用 ①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大基本功能。 ②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，当然这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。 ③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。 思考：饭店餐饮部门的去留问题？ 1、饭店餐饮 （2）饭店餐饮业的发展 ①早期的饭店餐饮业 基本模仿港台地区和国外饭店，不但中西餐种类齐全，而且充分顾及散客和宴会、本地特色以及不同档次消费之间的平衡。 一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争对手。 1、饭店餐饮 ②20世纪90年代的变化 饭店业的急速扩张。 不再简单模仿，开始考虑本地市场的容量和消费水平。 西餐规模压缩；宴会与零点餐厅界限变得模糊；包厢服务形式流行起来。 整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆”。 很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。 1、饭店餐饮 ③成熟阶段的饭店餐饮业 1997年前后，大多数饭店餐饮部门普遍感受到来自顾客和直接竞争对手的压力，产业形势发生变化。 A、潜在竞争对手的威胁：结构性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变 B、替代竞争对手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流 C、来自买方的压力：顾客消费经验不断积累，基本掌握市场主导权 D、来自供应商的压力：多头充分竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙 E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出 1、饭店餐饮 （3）饭店餐饮业的经营困境 “社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产品系统，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营决策机制。” 饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙”的咄咄逼人的攻势下，已经危机四伏。 1、饭店餐饮 饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑： ①母体企业可以提供资金、人才、管理与技术、品牌形象、内部客源等优势。 ②饭店餐饮业的经营管理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和管理模式的制约。 这一经营困境主要体现在中低档次酒店，高星级酒店则具有一定的竞争优势。 1、饭店餐饮与社会餐厅 （4）饭店餐饮管理创新 课后阅读：饶勇著﹒现代饭店餐饮管理创新﹒旅游教育出版社，2007年8月。 2、旅游目的地饮食：吸引物还是障碍物？ 课后阅读：Erik Cohen, Nir Avieli. FOOD IN TOURISM: Attraction and Impediment. Annals of Tourism Research, Vol. 31, No, 4, PP.755-778, 2004. 思考：如何将目的地餐饮引进旅游线路或更好地为散客服务，目的地餐饮设施如何改进和调整？ 3、快餐业 课后阅读： ①影片《美食家》（法国） ②艾里克·施洛瑟，《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》 思考1：你热爱传统美食还是现代快餐，现代快餐是否是对传统美食的挑战？（课堂辩论） 麦当劳掀起了一场餐饮服务业的革命，并改变了几代人的饮食习惯。 “反快餐”潮流：对麦当劳的声讨。 3、快餐业 思考2：中西式快餐的竞争力比较。 （1）麦当劳的成功 ①严格的标准化管理 ②迷人的汉堡文化 ③独特标志的巨大凝固力 ④高效的特许经营模式 ⑤QSCV经营理念 ⑥本部土化策略 3、快餐业 （2）谁来挑战麦当劳 第二章 我国餐饮业：过去、现在和未来 一、古代餐饮 二、我国餐饮业的发展现状 三、我国餐饮业的发展趋势 一、古代餐饮 （一）我国古代餐饮 “在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究炒好吃的菜了！” ——美国熊猫中式快餐公司 一、古代餐饮 1、商周时期 中国餐饮历史久远，距今50万年前的北京人已开始使用火烧煮食物，烹饪由此发展。 商周时期：金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和食盐的出现，为餐饮业的形成创造了条件，形成餐饮发展史上的筳席阶段。 一、古代餐饮 2、秦汉时期 农业、手工业、商业都有了很大的发展，对外交往日益频繁，在中央集权的封建国家里，餐饮特色不断出现新特色。 “丝绸之路”引进了国外食品、饮品及饮食文化。 一、古代餐饮 3、唐宋时期 我国餐饮史上的黄金时期之一：食材继续扩大，瓷餐具奉行，工艺菜新兴，风味流派显现，出现了小餐桌和条案。 谢讽的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开创了先河。 一、古代餐饮 4、明清时期 食谱原料近千种，灶具式样增多，烹饪技术更为精湛，菜点更为丰富，筳宴规模宏大，注重服务程序和接待礼仪。 以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平，如乾隆时的“千叟宴”和“满汉全席”。 一、古代餐饮 （二）国外古代餐饮 国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，不同历史时期，不同国家各具特色。 1、古埃及 2、古希腊 3、