餐饮管理第五章餐饮原料管理学生.ppt

三、贮存管理 2、目的与任务 （1）Keeping products secure from theft. 安全防盗。 （2）Retaining product quality. 保持质量。 （3）Providing information necessary for the financial accounting system. 记录登记以提供财务信息。 三、贮存管理 （二）库房的分类和贮存条件 （1）按地点分类 ①中心库房 ②各厨房贮存处 （2）按贮存条件分类 ①普通库房 ②阴凉贮存库 ③冷藏库 ④冷冻库 （3）按用途分类 ①食品库 ②饮料和酒库 ③非食用物资库 三、贮存管理 1、中心库房和厨房贮存处 中心库房一般贮存保存期较长、体积较大的物资。中心库房一般要由专职管理员管理，需要一套完整的制度，并要求有全面的建卡记帐制度。 厨房贮存处贮存的原料不宜太多，面积只要够存放每日用的货品和一天使用的原料即可，同时注意加锁保管。 三、贮存管理 厨房贮存处贮存的原料不宜太多的原因： ①厨房贮存的原料较难受到严格的控制，容易丢失。 ②厨房加工烹饪的工作环境不利于食品的保护，原料容易变质。 三、贮存管理 2、普通干货库房 （1）贮存原料类别 米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等。 调料：食油、酱油、醋、盐、糖、花椒。 食品、水果和蔬菜。 糖果、饼干、糕点等。 干果、蜜饯、脱水蔬菜等。 非食用物资：清洁剂及其用品、各种餐具和炊具、纸制品、布件、桌布、餐巾等。 三、贮存管理 （2）贮存条件 温度保持在15℃～21℃之间。 相对湿度保持在50%～60%之间。 通风良好，空气每小时应交换四次。 防止阳光直射，照明应以每平方米2～3W为宜。 面积适当，以两周原料的需要量来计算实用面积，再加上40%～60%的通道、货架等非贮存面积为干货库的面积。 餐具的贮存量至少应为目前正在周转使用量的20%。 三、贮存管理 3、阴凉贮存库 （1）贮存原料类别 短期存放的新鲜蔬菜和水果。 （2）贮存条件 最适宜的温度为10℃～15℃之间。 相对湿度最好为85%～90%之间。 保持通风，货物放在金属架上。 三、贮存管理 4、冷藏库 （1）贮存原料类别 新鲜的鱼、肉、禽类食品。 新鲜的蔬菜和水果。 蛋类、奶制品。 加工后的成品、半成本，包括糕点、冷菜、熟食品、剩菜等。 需使用的饮料、啤酒等。 三、贮存管理 （2）贮存条件 所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，最理想的温度应控制在4℃以下（餐饮服务中的危险区：10℃～49℃）。 温度计应放在温度容易提高之处。温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再贮藏。 生食和熟食要分开贮存。在冷藏前要检查食品是否变质。鱼肉禽类的原包装盒要拆除后在贮存。防串味。 良好的空气循环，物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接对方在地上或紧靠墙壁。 三、贮存管理 5、冷冻库 （1）贮存原料类别 保存期较长的冻肉、鱼、禽、蔬菜类食品以及已加工的成品和半成品等食物。 （2）冷冻技术的优点 冷冻技术能够延长食物的贮存时间，能减少餐饮的加工时间，节省人工雇用数。 三、贮存管理 （3）冷冻贮存保质良好的关键 ①掌握贮藏食品的性质。 ②冷冻速度要迅速。 ③冷冻贮存温度要低。 冷冻贮存的一般温度在–17℃～ –18℃以下。一般食品的冰冻贮存不要超过三个月。 ④食品解冻处理应适当。 三、贮存管理 6、饮料和酒水库 酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直射或辐射。酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存。 酒水是最容易丢失的物品，库房要随时上锁，并设专人保管。 三、贮存管理 （1）啤酒 啤酒是唯一愈新鲜愈好的积累，不宜久藏，最佳保质期在三个月以内，最长不超过六个月。 啤酒保存温度应低些，但一般不超过16℃或低于-10℃，如果条件允许，在接近4℃的温度下是最好的。 啤酒的贮存要避免剧烈的震动和冷热剧烈的变化。 三、贮存管理 （2）葡萄酒类 常温，名贵的红葡萄酒最好在12℃～15℃之间，名贵的白葡萄酒在10℃～12℃之。平放在酒架上。 （3）香槟酒 避免强烈震动，注意平放或瓶口向下倾斜。湿度不宜太大。 （4）烈性酒 不需要特殊的贮存条件，但要防止金属瓶盖生锈或发生变化。 三、贮存管理 （三）货物的安排 1、贮存区的位置 贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。 贮存区的位置要求：确保贮存发料迅速；较少劳动强度；确保安全。 三、贮存管理 2、货架和盛器 任何货品都不能放在地上，最低层货架起码应离地面15～20cm。 为防止墙壁返潮，货品存放不宜贴墙，货品起码应离墙5cm。 三、贮存管理 3、原料应合理分类，合理堆放 （1）原料存放位置固定 （2）遵循先进先出原则 （