肉制品中的风味物质及其分析方法 the flavour compounds of meat products and its examination.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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肉制品中的风味物质及其分析方法 the flavour compounds of meat products and its examination.pdf

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肉制品中的风味物质及其分析方法 the flavour compounds of meat products and its examination

中国调味品第1期 No．1 CHINACONDIMENT 2007年1月 J￡ia．2007 文章编号：1000--9973(2007)01一0025—06 肉制品中的风味物质及其分析方法莫树平，林嘉慧，柏建玲!郑婉玲 (f-东省微生物研究所，广州510070) 摘要：肉类在加工处理过程中形成特殊的风味，其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强弃1及芳香成分等，由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取，可对肉类风味物质进行量化的仪器分析，而气相色谱一质谱联用技术(GC—MS)是挥发性风味物质分析的首选。关键词：肉制品I风味物质I美拉德反应中图分类号：Ts251．1文献标识码：A Theflavour ofmeat andi协examination compoundsproducts MO Wan-ling Shu-ping。LINJia-hui，BAIJian--ling，ZHENG InstituteofMicrobiology-Guangzhou510070-China) (Guangdong meatwouldbe or features meatflavour whenthe Abstract：The forming processedcooked．It’S wasresultedthechemical inthemeat．Theflavourconsistofexcited by compoundscontaining taste andaromatic thosecorn- compounds．flavourstrengtheningcompounds compounds．all was MaillardReactionandthefat poundsproducedby decomposingreaction．Byextracting，we canusetheinstrumentto the oftheflavour GS—MS kindsquantitycompounds．the analyse ’ isthebestone． analysietechnique words：meat reaction compounds；maillard Key product；flavour 生鲜状态时几乎没有、或只有一种类似血腥 1 引言的味道，但其中却蕴含着丰富的具有味觉属