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球磨处理对淀粉影响探究进展 　　摘要 球磨技术在淀粉改性中的研究和应用日益广泛。综述了球磨处理对淀粉特性的影响以及影响球磨效果的因素，对其未来的研究方向和应用前景也作了一定的展望，以供参考。 关键词 球磨；淀粉；改性；反应活性 中图分类号 TS231 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）11-0317-02 淀粉的改性方法基本上分为四大类：即化学改性、物理改性、酶法改性和基因或生物技术改性[1]。本文对球磨处理对淀粉特性的影响以及影响球磨效果的因素进行了研究，对提高其在工业中的应用具有重要的意义[2-5]。 1 球磨处理对淀粉特性的影响 1.1 淀粉颗粒形态的变化 微细化淀粉颗粒的大小在一定范围内与球磨时间和球磨转速呈负相关，研磨时间越长，转速越快，淀粉颗粒破碎的越严重[6]。在球磨过程中，大的淀粉颗粒会破碎成较小的颗粒，同时小的淀粉颗粒会发生团聚，形成较大的淀粉颗粒[7-8]。从超细粉碎理论来看，粉碎的后期颗粒表面能量较高，具有更高的活性，和周围的颗粒发生了团聚，形成了一部分稍大的颗粒，物质的粉碎过程是一种动态平衡过程，粉碎和团聚现象同时存在，并有可能达到一种相对平衡的状态。Tian et al[9]采用扫描电镜和透射电镜对球磨玉米淀粉的微观结构进行观察发现，在球磨初期，玉米淀粉颗粒的结晶区首先遭到破坏，并形成边缘完整的中空结构，随着球磨时间的延长，淀粉颗粒才完全破碎，破碎的淀粉颗粒发生团聚或附着在大颗粒的表面。 1.2 晶体特性 淀粉结晶度是表征淀粉颗粒结晶性质的一个重要参数，其大小直接影响着淀粉产品的应用性能。天然淀粉的结晶度一般在15%～45%，但其结晶度可通过物理、化学及生物等方法进行改变[10]。淀粉经各种处理过程之后，其结晶度的变化在一定程度上反映了淀粉颗粒内部结构（例如结晶区与非晶区比例等）的变化。 Tian et al[9]采用X-衍射研究淀粉结晶结构在球磨过程中的变化，发现球磨3 h时淀粉的结晶结构基本消失。眭红卫等[11]将稻米淀粉在高频振动式冷冻球磨机中处理，以扫描电镜、激光粒度分析仪和X-射线衍射分析仪进行表征。球磨20 h，稻米淀粉颗粒表面出现裂缝，并且颗粒增大，结晶度值降低为10.78%，时间继续增长后颗粒发生团聚现象。 1.3 分子结构 球磨处理可以使淀粉分子链断裂，产生新的还原性末端，并使直链淀粉和支链淀粉的含量发生变化。黄祖强[12]研究了球磨过程中木薯淀粉和玉米淀粉直链淀粉含量的变化，发现随着球磨时间的延长，直链淀粉的含量逐渐增加。Zhang et al[8]研究了球磨过程中大米淀粉分子量分布和碘兰值最大吸收波长的变化，发现球磨过程中大米淀粉的直链淀粉分子和支链淀粉分子均发生了断裂。 1.4 冷水溶解度 原淀粉不溶于冷水，加工或应用时需要加热糊化后使用，给生产及应用带来不便，因此人们通过多种途径来制备冷水可溶性淀粉。传统的冷水可溶性淀粉制备工艺是将原淀粉加水调制成淀粉乳，加热预糊化后再经滚筒干燥而得。随着科学技术的不断发展，冷水可溶性淀粉的制备工艺得到广泛的发展，如双流喷嘴喷雾干燥法[13]、常压多元醇法[14]、高温高压醇法[15]和酒精碱法[16]等。但是以上方法都存在成本高、工艺复杂、产生大量废水等缺点。近10年来，研究者发现采用机械研磨可以破坏淀粉颗粒的结晶结构，是制备冷水可溶性淀粉较理想的方法，与上述方法相比，机械研磨法工艺简单、操作方便、无污染，能使淀粉达到较高的冷水溶解度。 1.5 糊化特性 球磨可以降低淀粉的糊化温度。史俊丽[4]采用差示量热扫描法测量了球磨不同时间的淀粉热特性，发现淀粉的起始糊化温度和峰值温度随球磨时间的延长而逐渐降低，表明球磨使淀粉变得易于糊化，在较低温度下就可完成从多晶态到非晶态的转变。Zhang et al[8]研究发现大米淀粉经过球磨处理后，糊化温度和黏度均明显降低，在50 ℃以下的水中即可溶解。 1.6 淀粉的反应活性提高 淀粉在机械力作用下，颗粒形貌、粒度和表面性质发生变化，结晶结构受到破坏，从多晶结构转变为非晶结构，导致淀粉的生物、化学反应活性提高。陈 玲等[17]研究了机械球磨对马铃薯淀粉酶反应活性的影响，发现微细化可以提高淀粉颗粒对酶的敏感性，增加反应活性。Zhang et al[18]发现大米淀粉经过球磨后反应活性明显增高，且球磨10 h时取代度达到最高，之后增加不显著。田保华等[19]采用搅拌磨对淀粉进行机械活化预处理，发现机械活化预处理方法能显著提高木薯淀粉磷酸酯的取代度和反应效率，表明机械活化能有效地提高木薯淀粉的化学反应活性。许永亮[20]发现机械活化淀粉的醚化反应（2，3-环氧基三甲基氯化铵）活性提高。C