炖鸡肉及鸡汤的品质研究 quality characteristics of stewed chicken meat and chicken soup.pdfVIP

J 肉类研究 2012，V01．26,No．06 中田内fit-食品●合研究中心 CHⅡqAMEATRESE^RCHa唧t MEATRESEARCH 基础研究 炖鸡肉及鸡汤的品质研究 李春保，李霄，井庆楠 (南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095) 摘 要：采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化， 研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的 影响。结果发现，肉鸡的肉质比老母鸡的好，汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下，肉质和汤汁较 好，其中冷冻状态的肉质最好，热鲜状态的汤汁最好。因此，最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加 1．5％食盐。 关键词：老母鸡；肉鸡；炖：鸡汤；品质 CharacteristicsofStewedChickenMeatandChicken Quality Soup LIChun-bao，LIXiao，JING Qing—nan CenterofMeat and ofFoodScienceand (National QualitySafetyControl，College Technology， NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) isoneofthemosttraditionalChinese was to theeffectsofchicken Abstract：Stewing recipes．Thisstudydesignedinvestigate breedand and timeandfire on characteristics age，saltconcentration，storagetype(fresh，chilledfrozen)，stewingpowerquality ofstewedchicken meatandchickensuchas attributesand sensory roarer， soup physiochemicalproperties(protein，fat,dry flavor and an resultsshowedthatbroilermeathadabetter histological components traits)usingorthogonalarraydesign．The thanhen converseresultswereobservedforchicken meat with meat，while and stewedmedium palatability