餐饮行为管理20项法则0.ppt

案 例 万和海鲜坊的黄总有个嗜好，看见稍有姿色的女人便迈不动脚步，总想找个借口搭讪几句话。自己开办海鲜酒店后，他便把淫亵的眼光投向了服务员，同时和四五个女服务员建立起恋爱关系。他没想到，在他享受这种迟来的爱的时候，麻烦也在向他悄悄逼近。一楼领班小纪的对象听到了一些风言风语，在晚上开档时手执菜刀满嘴酒气闯进酒店，喊道，让老黄出来，我要杀了他！老黄吓得不知所措，急惶惶从后门跑出，总算躲过一劫。老婆听说这件事，气得嘴起黄泡，大哭一场，跑回娘家不回来。黄总好说歹说，赌咒发誓，总算把老婆接回家。吧台收银员小吕为黄总和领班小纪的事情吃醋，非得要黄总买个戒指安慰自己，黄总心疼钱，推脱太忙，过几天找时间去给她买。没料到小吕直接从营业款中提出5000元，存到自己的信用卡里，然后拿出自己原来的戒指给黄总看，让黄总评价自己的眼光怎么样。酒店收款的事，由黄总老婆经手。黄总老婆要是看到营业款少了5000元，肯定不能罢休，到时候又是一场混战。黄总本想让小吕把5000元钱拿出来，但小吕咬定说买了戒指。无奈，黄总自己重新打个收条，当作提取货款使用。费了许多力气，总算把这两件事安抚下来。最近，服务员小红要回家，天天找黄总吵着要青春损失费，一天几十次拨打黄总的手机，吓得黄总一进家门就赶紧把手机关掉。员工们议论纷纷，说，这样德行的老板咋能干好酒店哪，要不了多久，酒店就得关门停业。 评 析 爱江山还是爱美人，这个千古命题今天仍然无人能给出标准答案。市场经济在给人们带来展示平台的同时，又把我们千百年来信誓旦旦的道德信义涤荡得一文不值。看看那些贪污腐化的高官，同样把锦绣前程毁在女人的温柔乡里，我们没必要非得要求餐饮人坚守这种道德底线。社会在发展，不知道这种乱情是进步还是退步。古时候不是还有三妻四妾的多彩传统吗？不过，现代社会的纷杂已经不是以往哪一个朝代所能比拟，感情的背后已经贴满利益的标签，情敌、疾病、金钱、名誉，任何一个元素足可致人于死地，何况万箭齐发。说到底，餐饮业只是社会大分工的一个小小生物链，对社会财富积累的贡献微乎其微，餐饮人不可因为经营上去的一点点成绩忘乎所以。餐饮人要认清自己的位置，谨小慎微，严于律己，与人友善，光明正大，在努力工作的同时，不忘陶冶情操，平和心态，修炼自己的人生境界 现场管理人员偏执症 病症： 公平法则 适用法则 ： 在处理餐饮企业员工关系时，如何能做到一碗水端平，非常考验管理人员的基本素质。餐饮企业的员工流动量大，员工本身也喜欢成群结队进出企业，不可避免的带有非正式群体特征，管理人员在现场，需要排除私念，以公平心态，安排员工的作业任务 解释： 管理人员打击异己，怎么办？ 问题十三 主治现场管理人员偏执症 应用： 描 述 餐饮企业的现场管理人员大都比较年轻，城府较浅，难以掩饰对有些行为或做法的反感，安排工作容易带有个人倾向。个别管理人员甚至利用手中的权力，置企业利益于不顾，造谣惑众，打击排除对自己岗位形成威胁的优秀员工 案 例 服务经理肖梅是一名服务员出身的管理人员，对餐饮服务业务很精通。但她和有些在餐饮行业工作多年的老服务员一样，染上了特别油滑的习惯，总经理在时温文尔雅，笑容可掬；总经理不在的时候，马上像换了一个人，颐指气使，蛮不讲理。有一次，领班方方看见总经理刚在沙发上坐下，立刻为总经理倒了一杯茶，总经理很高兴，连声说谢谢。肖梅知道这件事后，脸色马上变了。认为这是方方在向总经理讨好，准备取代自己。如果说这时的肖梅能够调整心态，以平常心对待同事，接下来的事情就不会发生。但肖梅暗生怒气，把无名之火烧向了领班方方。在每天的服务员全体例会上，肖梅总是千方百计寻找方方的工作问题，严厉批评，有意识出方方的丑。平常工作检查中，常常在方方面前指桑骂槐，不给好脸色。刚开始，方方还以为肖梅情绪不佳心情不好所至，但后来有同伴把这件事的前因后果告诉了她。方方火了，串联了大部分酒店服务员集体辞职。很快，这件事震动了总经理。为了平息大部分服务员的怒气，总经理只好选择让肖梅自己辞职。而方方顺理成章接替她成为酒店的服务经理。肖梅搬起石头砸了自己的脚，这样的后果她自己也没有想到。 评 析 有些餐饮企业招聘服务员是不要有过服务员经历的。原因很简单，就是有些做过服务员的女孩子，做事找借口，为人油滑，不如那些没做过服务员的女孩子，干干净净一张白纸，培训成功率较高。餐饮企业的服务员，文化尽管不高，但什么样的人都见过，什么样的话都听过。见过世面的人，自然不好管理。后厨员工也是这样，他们对同事十分尊重，但对于高层管理人员却戒心重重，不愿过多接触。所以，做好餐饮现场管理须坚持公正法则，注意以下三点：一是事问三家，戒偏听偏信。餐饮员工“编故事”能力十分突出，单听一面，很难摸清事实真相