酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质 study on the processing technology and physicochemical properties of pea starch isolated by protease related to vermicelli.pdfVIP

2012年12月 中国粮油学报 V01．27，No．12 第27卷第12期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2012 Journal 酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质 熊 柳 初丽君 孙庆杰 范浩然 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要以豌豆为原料，采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。结果表明，酶处理温度 49．0℃、酶处理时间266rain、酶添加量222 mg／kg，淀粉的得率达41．0％。酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较 酸浆法的高，但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉，淀粉糊更稳定，更耐剪切。酶法淀 粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低，由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量，因此酶 法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。 关键词酶法豌豆淀粉工艺粉丝 中图分类号：TS236．5文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)12—0041—06 龙口粉丝是以绿豆或豌豆为原料加工而成的，因 限公司。 丝条均匀、色泽洁白、光亮透明、煮沸和韧性好而名扬 1．3方法 中外¨J。目前，龙口粉丝加工技术一般采用酸浆法，但 1．3．1制备淀粉 是酸浆法生产周期长，耗水量大，发酵产生的酸浆污染 取200 g豌豆，豌豆量：清水量=1：3，25℃左右 环境心“J。此外，由于绿豆价格较高，目前多采用豌豆 浸泡10h左右。将浸泡好的豌豆进行磨浆。过筛， 和马铃薯淀粉替代绿豆淀粉生产龙口粉丝口1。 000 加入蛋白酶，在50℃下保温2～6h。将淀粉3 前人对酶法提取大米、玉米淀粉作了相关的探 r／min离心15rain，水洗3次，将沉淀物放入45℃烘 讨，发现酶法提取淀粉对降低生产成本，提高得率， 箱中干燥，粉碎，过100目得到淀粉。 提高淀粉纯度具有重要意义M一¨。目前国内外研究 1．3．2酶法提取豌豆淀粉的单因素试验 中，酶法提取豌豆淀粉的研究鲜见报道。因此本试 酶添加量对淀粉得率的影响：固定酶处理时间 验以豌豆为原料，使用中性蛋白酶提取豌豆淀粉，并 4h、酶处理温度50℃，比较不同酶添加量浓度(0～ 将之与酸浆法制取的豌豆淀粉的理化性质进行比 400 mg／kg)对淀粉得率的影响。 较。优化酶法制取豌豆淀粉新工艺的最佳参数，为 酶处理时间对得率的影响：固定酶添加量200 龙口粉丝加工提供新的工艺技术。 mg／kg、酶处理温度50℃；比较不同酶处理时间(1～ 8h)对淀粉得率的影响。 1 材料与方法 酶处理温度对淀粉得率的影响：固定酶添加量 200 h；比较不同酶处理温 1．1材料 mg／kg、固定酶处理时间4 豌豆：山东省青岛市城阳区批发市场。 度(25—60℃)对淀粉得率的影响。 1．2试剂与仪器 1．3．3酶法提取豌豆淀粉响应面法试验设计 000