关于反式脂肪酸的几点思考 reflections related to trans fatty acids.pdfVIP

tl与llrt V01．20，2013，No．2 芦芝屠m “…。’’’‘2 C andFood —erealI全安与Industry养营品食 关于反式脂肪酸的几点思考 张学鹏，田少君 河南工业大学粮油食品学院 (郑州450001) 摘要：越来越多的研究表明，大量食用合有反式脂肪酸(TFA)的食物对人体健康有害，会导 致多种疾病的发生。简述了反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中可能含有反式脂肪酸，并在限 制反式脂肪酸摄入方面提出几点建议。 关键词：反式脂肪酸(TFA)；来源；危害；建议 中图分类号：TS22文献标识码：A 文章编号：1672—5026(2013)02—0036—04 Reflectionsrelatedtotrans acids fatty un ZhangXuepeng，TianShaoj SchoolofFoodScienceand of 450001) Technology，HenanUniversityTechnology(Zhengzhou andmoreresearchesshowthat alotoffoodwhichcontainstrans Abstract：More eating fatty acids(TFA)wouldcausea ofdiseasesandbeharmfultohumanhealth．Thesourceand variety harmofTFAandwhichkindsoffood containtrans acidsweresummarized．Some may fatty sug— on trans acidintakewere forward． gestionslimitingfatty put words：trans Key fattyacids(TFA)；source；harm；suggestion 油脂是食品工业中不可缺少的重要成分，它能 些外界条件的影响下，如光、热、催化剂或加氢反应 供给人体热量，为人体提供自身不能合成的必需脂 等，天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为反式构 肪酸和各种脂溶性维生素等作用。人们日常食用的 象，具有这种反式构象的脂肪酸即被称为反式脂肪 油脂是一大类天然有机化合物，主要成分是脂肪酸 酸(TransFatty 甘三酯‘¨。 性质，脂肪酸分子空间结构的变化，使反式脂肪酸与 脂肪酸甘三酯是由甘油分子与三个脂肪酸分子 顺式脂肪酸的性质有一定差异，如反式脂肪酸与顺 缩合而成的产物，根据甘三酯分子中脂肪酸组成的 式脂肪酸相比具有更高的熔点和更好的热力学稳定 异同，又可分为同酸甘三酯和异酸甘三酯；根据脂肪 性[4]。反式脂肪酸的这些理化性质使它在食品工业 酸分子中是否含有双键把脂肪酸分为饱和脂肪酸、 中有一定范围的应用。 不饱和脂肪酸(一烯酸、二烯酸、三烯酸、四烯酸和多