根据小曲白酒固态发酵工艺描述酿酒微生物的生化机制.docVIP

学士学位论文 题 目 根据小曲白酒固态发酵工艺描述酿酒微生物的生化机制 姓 名 学 号 014006201230 专 业 生物工程 指导教师 职 称 高级工程师 中国·武汉 二○一O 年 三 月 目 录 目 录 i 摘 要 I 关键词 I Abstract II Key words II 前 言 1 1 白酒酿造历程的微生物生化机制 1 1.1 白酒酿造历程 1 1.1.1大分子物质降解阶段 1 1.1.2代谢产物形成阶段 2 1.1.3产物再平衡阶段 2 1.2 微生物对酿造变化因素的适应性 2 1.2.1酿造微生物生态系统 2 1.2.2 酿造微生物生态系统的特征 2 1.2.3酿造物料环境中微生物的变化 2 2 小曲白酒的生产流程 2 2.1 泡粮 2 2.1.1 泡粮的目的 2 2.1.2 泡粮的要求 3 2.2 蒸粮 3 2.2.1 蒸粮的目的 3 2.2.2 水分 3 2.2.3 时间 3 2.3 培菌 4 2.3.1 培菌的目的 4 2.3.2 保证用优质曲，同时用曲量要适当 4 2.3.3 创造适宜的培菌务件 4 1.3.4 做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当 4 2.3.5 认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖 4 2.3.6 上箱培菌的品温和粮箱厚度的关系（见表一） 4 2.4 发酵 5 3 酒醅中的主要微生物及其作用 5 3.1 微生物的工作目的 5 3.2 酒酷中主要微生物 5 3.2.1 酵母菌类 5 3.2.2 霉菌类 5 3.2.3 细菌类 5 3.3 大分子物质降解 6 3.3．1淀粉的分解 6 3.3.2 蛋白质的降解 6 3.3.3 纤维素的降解 6 3.3.4 果胶质的降解 6 3.3.5 木质素及芳香族物质的分解 6 3.3.6 脂质化合物的降解 6 3.4 发酵过程中微生物区系的变化 6 3.5 酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析 7 3.5.1 好氧细菌及芽孢杆菌数量变化 7 3.5.2 兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量变化动态 7 3.5.2 酵母菌类的数量变化 8 3.5.3 霉菌的数量变化 9 4 白酒的成分及分析 9 4.1白酒的主要成分 9 4.1.1有机酸类 10 4.1.2醇类 10 4.1.3 脂类 10 4.1.4 醛类 10 4.1.5 芳香族化合物 10 4.1.6脂肪酸 10 4.1.7氨基酸 10 4.1.8核苷酸 10 4.2 成分的分析 10 4.2.1白酒香味成分 10 4.2.2 白酒中香味的来源 10 5 结论及其分析 10 参考文献 11 致 谢 12 摘 要 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。白酒酿造微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。　酒化菌　酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细质及其内含物、细胞核等组成。Abstract involved in fermentation of starch and carbohydrate production of wine micro-organisms. Liquor-making are many kinds of micro-organisms that could be roughly divided into wines of bacteria (yeast), Glycosylated bacteria (Filamentous bacteria) and bacteria three major categories. Wine yeast strains of the bacteria are single cells, individual differences in the size of its shape is also more varied. Individual yeast cells by the appropriate director of a solid base on the group known as colonies, usually with the