烹饪原料知识课件-畜类原料.ppt

常用家畜肉的品质特点、烹调应用 讲师：吴志嵩 1.猪肉 品质特点 A 老猪：皮大肉厚味道差 B 成年猪：正当壮年口味佳 C 乳猪：小鬼当家肉质嫩 D 商品猪：生来注定待宰杀 去势后的小猪性情温顺，便于管教，肉也长的好，没有异味！先捉一只小猪，人工保定（兽医基础对动物固定的专业用词）其实就是左脚压着右后腿，这样小猪就使不上力，也不能挣脱 把睾丸挤到腹部 然后就是考验技术的时候了，下刀要快 要准！这只是母的割卵巢 刀口越小越好，然后就把卵巢拉扯出来，注意血管。这样不会引起大出血 猪肉营养 中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。? 外感风寒者忌食。 牛肉 品质特点 犍牛肉 公牛肉 母牛肉 犊牛肉 壮牛肉 老牛肉 牦牛肉 水牛肉 黄牛肉※ 烹调应用 营养价值 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 羊肉 烹调应用 营养价值 能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎 * *