扬州技能状元大赛中式烹调师技术文件.docVIP

“扬州技能状元”大赛中式烹调师技术文件 一、大赛目的 为贯彻科教与人才强省战略，加快高技能人才队伍建设，通过“以赛促学，以赛促训”，以技能竞赛为平台，促进高技能人才的培养，促进产业升级和增强企业国际化竞争力，营造尊重技能、钻研业务、敬业爱岗、勇于创新的良好氛围，打造全省高技能人才队伍，为我省实现“两个率先”提供优质的人力资源。 二、组别和参赛选手资格 本次竞赛设企业职工组和学生组两个组别。凡是从事相关职业或专业的一线企业职工（非本省户籍的职业要求在江苏工作3年年以上，缴纳3年以上社会保险费），且年龄不超过50周岁（1962年8月1日以后出生），在校高职、高专、技工院校、中专和高等院校学生（含应届毕业生），且年龄不超过22周岁（1990年8月1日以后出生），均可以报名参加相应组别和职业（工种）的竞赛。竞赛标准按照国家职业技能高级工标准要求执行。 三、竞赛内容及要求 比赛内容为专业基础理论和自选花式拼盘、两道热菜及面点品种一道四部分组成。 1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为90分钟，测试方式为闭卷，按照国家职业技能鉴定题库中式烹调师高级工标准考核要求抽题。 2、自选中餐冷拼作品比赛 比赛内容为造型工艺冷拼，时间为150分钟，具体要求为： ①?选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、蛋黄糕（1块，8×8×2厘米）、白蛋糕（1块，8×8×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约300克）、小黄瓜（4根，约300克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克），选料应在6种以上。盛装餐具自带。 ②?作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 ③?作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。 ④?作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。 ⑤?拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。 ⑥?作品净料重量不低于1000克。 3.中餐热菜 （1）规定品种比赛 比赛菜品为银芽鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉250克，净料不低于200克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为20分钟。 ①?成品重量不低于200克，鸡丝粗细均匀，无大小头现象。色白如银，质脆鲜嫩，清香爽口。口味纯正。 ② 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 （2）自选作品比赛 比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为： ①?选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。 ②?自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 ③ 烹调方法不限，作品只限制作一次。 ④?作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ⑤?饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。 ⑥?成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 4、面点作品比赛 （1）规定品种：现场制作兰花酥点心品种一道。 （2）比赛方式及时间：每位选手在60分钟内完成一道兰花酥品种。 （3）选手自带原料，现场完成和面起酥、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 （4）?不得使用人工合成色素。 （5）?自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （6）?成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 （7）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，形态美观，层次清晰，酥香可口。讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 5、其他事项说明 ①?现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。 ②?自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 ③?各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 四、竞赛规则 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛选手穿工作服、围裙。戴工作帽。选手需按要求佩戴参赛证。 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原