食品工艺学7.ppt

食品的辐射保藏 第一节??? 概述 定义： Microbial Pathogens Causing Human Illnesses 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 辐射保藏的优越性（意义、特点） 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 冷藏 90千瓦时/T， 巴氏消毒 230千瓦时/T， 热力杀菌 300千瓦时/T， 脱水处理（干燥） 700千瓦时/T， 辐射杀菌 6.34千瓦时/T， 辐射巴氏消毒 0.76千瓦时/T。 第二节????辐照的基本概念 辐射类型 放射性同位素与辐射 放射性同位素与辐射 同位素 P+相同而n不