意大利菜系风味特点.ppt

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。 意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。具有不同形状和颜色的意大利面，斜状的是为了让酱汁进入面管中，而有条纹状的粉令酱汁留在面条表层上。 面条口味则以三种基本酱汁为主导，分别是以西红柿为底的酱汁，以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。 这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变化成各种不同的口味。 直身型 螺丝型 宽面条 螺丝型 细面条 蝴蝶型 细面条 通心粉 * 意大利烹饪以世界精美菜肴著称，具有自己的风格特色：菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用。　　意大利人饮食特点：味浓香烂，意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。 在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪、 香草，讲究制作沙司。 番茄芝士沙律 烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。 通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮， 从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。 意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟， 而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯嫩牛扒。 米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。 安格斯嫩牛扒 意大利美食的神奇，就是把简单的食品做得美味而富有艺术。 地道的意大利菜没有鸡精，味精，没有任何的添加剂，完全借用食物本身的味道，佐以各种天然香草。 试想，如果意大利面或者匹萨中少了各式迷人的香草，那诱人的滋味也一定会减少一半。西餐菜谱中，香草常常起着不可替代的作用，它们最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜增色添香。当香草与食物相遇，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会让烹调效果截然不同。 香煎鲈鱼柳 茄汁·香草 香草赋予了意大利菜肴特殊的风味，罗勒、迷迭香及鼠尾草等是意大利烹调中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上少许香草，便可令食物风味尽出。 海洋的露水——迷迭香Rosemary 迷迭香原产于地中海，它的名字来自于拉丁文中，意思是“海中之露”。迷迭香系唇形科迷迭香属植物，是意大利菜中最具代表性的香草，迷迭香叶为宜人的桉叶样清新香气，并有凉凉的樟脑似的香韵，味辛辣、微苦，有些苦和樟脑样的后味。 迷迭香的鲜叶、干叶、叶的精油和油树脂均可用作香辛料。少量干叶或新鲜叶片用于食物调料，可用于大多数蔬菜，如豌豆、花菜、土豆、茄子等；还可去除肉类的腥味，能给海贝、金枪鱼、煎鸡、烤肉等增味。但由于气味较重，要控制使用份量，并在食前取出。 迷迭香的香气成分随产地有较大不同，一般而言，法国的迷迭香质量最好，它主要的香气成分 1，8-桉叶油素的含量为27~30%，龙脑的含量为16~20%，这两个成分的含量为判断迷迭香优劣的标准。 迷迭香叶主要香气成分为1，8-桉叶油素、龙脑、对伞花烃、樟脑、莰烯、α-蒎烯、柠檬烯等。 迷迭香花 迷迭香精油同样是传统香料之一，可采用蒸馏工艺制得。迷迭香精油具有迷迭香特有的清凉提神气味，兼有一定的抗氧化功能。可应用于调味品、肉类、焙烤食品等当中，添加了迷迭香精油的食品香气怡人，味美可口。 且香辛料精油与原香辛料相比，所占空间小；因没有水分，可较长期的存放；可通过建立严格的质量标准，统一处理不同产地和不同季节香辛料，使其品质恒定，易于配方；香辛料精油不再含有酶、鞣质、细菌和污物；一般的精油制品颜色较浅，不会影响食品的外观；有些食品如酒类只能采用香辛料精油。 故我们需探讨迷迭香精油的提取。 目前，迷迭香精油常用水蒸气蒸馏制备，加热时 间长，提取温度高，能耗大，油水分离困难，一 般需要再用有机溶剂萃取，虽然得率较高，但由 于残留有机溶剂，杂质多，限制了其应用。 超临界萃取技术是一种集提取、分离、浓缩为一 体的新技术。超临界CO2流体萃取技术工艺简单， 穿透能力强，萃取效率高，无溶剂残留，温度低 而有利于保护物质活性。 仪器与材料： Spe-ed超临界萃取仪(美国ASI)； HP5937GC／6890MS气相色谱一质谱联用仪(美国HP公司)； 电子天平(SHIMADZU)。 迷迭香样品(购自福建)； 液体CO2(广东佛山科的气体公司)。 挥发油提取 ： 称取迷迭香干茎叶100 g，粉碎至一定粒度，装入萃取釜中，1O~15 MPa程序加压，35~4O ℃程序升温，萃取2h，收集产物，得黄色油状物，气味芳香刺激，得率为1．2％ 。 分析条件： 气相色谱条件：石英毛细管柱HP—FFAP(30m×0．25 mm，0．25 m)，程序升温为，从45 ℃开始