浅析酥皮点心.pptVIP

酥皮面坯的调制 干油酥的调制步骤： 面粉置于案上→掺入油脂→拌匀→擦透→成面坯 酥皮面坯的调制 生活中，你周围的物品哪些是有层次的？ 层次是怎样形成的？ 面点有几种形成层次的方法？ 应用油酥面团怎样形成层次？ 观察思考: 从外观层次观察，几种酥皮点心有什么区别？ 暗酥制作方法 、要求 1.明酥 圆酥 层次纹路呈螺旋形 （1）明酥制作方法 学生实习 实习品种参考下发“案例” 课堂小结： 1、点评学生作品 学生自评 学生互评 教师点评 2、经验汇总：酥皮的制作要求 (1)暗酥制作要求 ①根据制品要求，选用合适的起酥方法。 ②擀皮时，皮不宜过薄；卷时，两头不露酥。 ③切剂时，下刀利落，以防层次互相粘连。 （2）明酥制作要求 a.酥剂在按正、擀制时，要从中间向四周擀开，并且用力要适当，擀正，擀圆。 无论制作圆酥，还是制作直酥，都要注意以下几个问题： b.擀制酥皮时要厚薄一致，卷时要卷紧。 C.用快刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连酥面要整齐。 d.包馅时，要将层次清晰整齐的一面向外。如果用两张皮子，则要用层次清晰、整齐的一张做面皮。 半明半暗酥制作方法 a.宜采用卷酥法，酥层要求细而均匀。 b.包馅时，层次清晰且多的一面向外，层次较差且少的一面向里。 作业： 必作题： 什么是明酥？什么是暗酥？制作明酥时应注意什么？ ? 选作题：如何制作盒子酥？ ? 提高题：如何制作荷花酥？ * * 授课人：济南三职专 孙洪英 水油面的调制步骤： 面粉置于案上→加入油、水→调和→揉搓→成面坯 复习： 质疑: 包酥 擀 叠 擀 擀 叠 卷 （起酥方法：叠酥法 卷酥法） 苹 果 酥 酥 盒 梅花酥 榴莲酥 风 车 酥 菏塘鹅趣 （四）酥皮的种类 1.暗酥 暗酥是指在成品表面或外侧看不到层次，只能从其剖析面上才能看到层次的酥皮制品。 2.明酥 明酥指制品的酥层外露，从其表面或外侧可以看到非常均匀整齐的层次的制品。 3.半明半暗酥 根据制品要求，选用合适的起酥方法。 直酥 层次纹路呈现直线形 明酥制作质疑 a.起酥时，怎样擀才能保证擀出均匀整齐的层次？ b.用刀切剂时，怎样才能防止酥面相互粘连，层次不清晰？ C.酥剂在按正、擀制时，怎样擀，才能擀正、擀圆？ 擀时，层次清晰的一面朝上还是朝下？ d.包馅时，如何选择皮子的朝向？ e.采取什么措施可防止明酥露馅？ *