第六篇 糖果和巧克力加工工艺.ppt

第五章 糖果和巧克力加工工艺 1、糖果的概念 糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。 （1）熬煮糖果：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 （2）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。 （3）充气糖果：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 （4）凝胶糖果：是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 （5）巧克力制品：是一类以可可成分为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。 （1）发烊和返砂 发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容。 发烊：是指硬糖在储藏过程应吸收空气水分，硬糖透明似玻璃状的无定形结构破坏，糖体表面逐渐发粘和混浊、表面溶化，直至整个糖体变成溶液，这种现象称为发烊。 返砂：是指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。 （2）工艺流程 4、软糖的加工工艺 4、软糖的加工工艺 1、巧克力的概念 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在20～30μm之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。所以，巧克力是多相分散体系。 可可原料：可可液块（可可料） 可可脂 可可粉 蔗糖 乳固体 可可替代物（代可可脂） 乳化剂 香料 * * 第一节 糖果 2、糖果的类别 3、硬糖的加工工艺 3、硬糖的加工工艺 砂糖 淀粉糖浆 化糖 过滤 熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品 加入色素、香料、调味料 配料 3、硬糖的加工工艺 50～60％ 60～65％ 70～75％ 砂糖 135～140℃ 35～40％ 真空熬煮 135℃ 40～50％ 连续真空熬煮 150～160℃ 25～30％ 常压熬煮 熬煮温度 淀粉糖浆 硬糖熬煮方式 第二节 巧克力制品 2、巧克力的基本组成 3、巧克力的加工工艺 可可树 可可果 可可豆 可可粉 可可液块 可可脂 * *