皇朝轩食品卫生培训.ppt

卫生知识培训 一、餐饮部食品卫生与安全 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （一）、管理 1，体系：按照《酒店食品安全管理体系》，建立 有效的控制各环节的工作标准； 2，组织：酒店和餐饮部设有卫生管理组织，建立二级卫生管理和岗位卫生责任制； 3，制度：卫生管理制度健全，内容完整、正确；职责明确，符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准；有明确的考核体系和奖惩体系； 4，专人负责：设有专（兼）职卫生和安全管理员，并落实检查方法，建立台帐； 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （二）、进货 1，采购保证：建立供应商品质保证制度：实行食品及原料采购索证；有食品卫生标准验收制度：食品及原料符合食品卫生标准和要求，蔬菜农药残留自测； 2，验收控制：建立食品验收标准，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐；所有入库入店食品要求包装包装完好，无破损；日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁 ； 3，环境：验收地点保持干净、整洁，定期消毒； 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （三）、 食品贮藏 1，管理要求 2，冷藏库要求 3，冷冻库要求 4，干货库要求 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （四）、 环境设施 1，空间布局 2，环境管理 3，专间设置 4，消防器材 5，阀门 6，地面 7，垃圾桶 8，排污 9，升降梯 10，水池 11，器具 12，垃圾处理 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （五）、 中/西厨房 粗加工 通风 温度 灶台 调味品 地面 垃圾处理 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （六）、冷菜间 环境 温度 分工 消毒 紫外线 标志 加工 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （七）、洗涤间 设施 清洁液 清洗 程序 消毒 保洁柜 环境 垃圾处理 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （八）、备餐间 餐具 物品摆放 设施 地面 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （九）、冰箱 物品摆放 保质 温度 贮物 除霜/消毒 外表 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十）、餐厅 空气 噪音 地面/墙面天花 餐具/杯具 工作柜台桌/椅 棉织品 菜单、宣传品 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十一）、食品运送 1，送餐 ：a，保热食品运送中须保持 60℃；b，冷藏食品运送中须保持 5℃；c，车辆要卫生整洁；d，食品与其他不能混装；e，运送过程始终包装完好； 餐饮部食品卫生与安全 一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十二）、员工 体检 个人卫生 着装 仪容 操作规范 个人防护 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （一）、鲜肉 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （二）、内脏 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （三）、肉制品 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （四）、鲜鱼 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （五）、冻鱼 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （六）、河蟹 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （七）、梭子蟹 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （八）、禽类 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （九）、蛋类 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十）、粮食和豆类 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十一）、水果 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十二）、糕点 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十三）、罐头 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十四）、冷饮食品 餐饮部食品卫生与安全 二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十五）、酒类 二、公共场所和餐饮业特点 公共场所的特点 旅客来自四面八方，个人健康差异大。 居住、用餐、饮水等集中。 卧具、用具共用，直接接触污染机会多。 人口密度大，接触频繁，场所空气易受污染。 人员流动性大，环境易受污染。为某些传染病的传播提供了有利条件。 餐饮业的特点 易造成食品污染，全国60%以上的食物中毒发生在餐饮业。 数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。 三、从业人员卫生要求 （一）健康管理 公共场所内直接从事为顾客服务的从业人员，须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。可疑传染病患者须随时进行健康检查，以明确诊断。 患有病毒性肝