糕点检测.doc

馒头——检测具体方式 出厂检验项目：感官质量 比容 PH值 一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价； 感官质量要求： 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物； 内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物； 口感：无生感，不粘牙，不牙碜； 滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味； 二、理化要求： 项目 指标 比容（ml/g） ≥ 1.7 Ph ≤ 5.6-7.2 （1）PH值测定步骤： 1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用； 2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状； 3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定； 4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01； 5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%； （2）比容测定： 1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml； 2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g； 3.计算： P=V/m； P—馒头比容，单位是 ml/g ； V—馒头体积，单位是ml； m—馒头质量，单位是g； 面包检测 GB/T 20981-2007 出厂检验项目：感官 净含量偏差 水分 酸度 比容 其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次； 抽样方法和数量： 同一天同一班次的同一品种的产品为一批： 2. 抽样件数 每批生产包装件数/件 抽样件数/件 200（含200以下） 3 201-800 4 801-1800 5 1801-3200 6 3200以上 7 感官要求： 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 形态 完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 表皮有裂口，完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 丰满，多层，无黒泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符 完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 符合产品应有的形态 表面色泽 金黄色，淡棕色或灰棕色，色泽均匀、正常 组织 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 紧密，有弹性 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状 符合产品应有的组织 滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味 耐咀嚼，无异味 表皮酥脆，内酯松软，口感酥香，无异味 具有品种应有的滋味与口感，无异味 符合产品应有的滋味与口感，无异味 杂质 正常视力无可见的外来异物 理化要求： 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 水分（%） ≤ 45 45 36 45 45 酸度（°T）≤ 6 比容/(ml/g) ≤ 7.0 面包理化检验的具体测方法步骤： 感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价； 净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品 首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m； 在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重； 产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p； 计算产品实际净含量的平均值； 5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1； 三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法 1.取样时，应以面包中心部位为准； 2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时； 3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时； 4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3； 5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎； 6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1 ； 7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时； 8.将瓶盖盖好，取出，放入