面点工艺学教学大纲.docVIP

《面点工艺学》教学大纲 课程名称：面点工艺 英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3 总学时： 56 先修课程：食品雕刻 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 二、课程内容的基本要求 为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 三、理论教学内容和基本要求 本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。 第一章 概论 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 第一节 中国面点发展简史及其趋势 [教学内容] 一、面点概述 二、中式面点的地位和作用 三、西式面点的技术特点 [教学重点] 面点的概念 [教学难点] 面点的技术特点 第二节 面点的分类 [教学内容] 一、中式面点的分类 二、西式面点的分类 [教学重点] 中式面点的分类方法 [教学难点] 西式面点的行业分类 第三节 面点的技术特点 [教学内容] 一、选料精细，花样繁多 二、讲究馅心，注重口味 三、技法多样，造型逼真 [教学重点] 面点技法 [教学难点] 面点技法 第四节 面点主要风味流派的形成和特色 [教学内容] 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式面点的形成和特色 [教学重点] 京式面点 [教学难点] 广式面点 第五节 面点的分类 [教学内容] 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 [教学重点] 面点的分类 [教学难点]面点的分类 第二章 面点工艺基础知识 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 第一节 面团的作用和分类 [教学内容] 一、水调面团的特性和形成原理 二、膨松面团的特性和形成原理 三、油酥面团的特性和形成原理 四、其他面团的特性和形成原理 [教学重点] 水调面团的特性和形成原理 [教学难点] 油酥面团的特性和形成原理 第二章 水调面团 通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 第一节 麦粉类水调面团 [教学内容] 一、水调面团的特性及形成原理 二、水调面团调制工艺 [教学重点] 水调面团调制工艺 [教学难点] 水调面团的特性及形成原理 第二节 水调面团的制作 [教学内容] 一、和面手法 二、揉面 三、掺水和水温 [教学重点] 基本功 [教学难点]手法的运用 第三节。面点制作的工艺流程 [教学内容] 一、和面 二、揉面 三、搓条 四、下剂 五、制皮 六、成型 [教学重点] 基本功 [教学难点]手法的运用 第四节 水调面团品种的制作 [教学内容] 一、和面手法 二、揉面 三、成型 [教学重点] 基本功 [教学难点]手法的运用 第四章 膨松面团 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 第一节 膨松面团的原理 [教学内容] 一、膨松面团的结构形成 二、膨松面团的气体生成原理 三、膨松面团的配料 [教学重点] 膨松面团的原理 [教学难点] 膨松面团的配料 第二节膨松面团的品种 [教学内容] 一、酵母膨松原理 二、发酵面团调制工艺 [教学重点] 发酵面团调制工艺 [教学难点] 酵母膨松原理 第三节 麦粉类化学膨松面团 [教学内容] 一、化学膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺 [教学重点] 化学膨松面团调制工艺 [教学难点] 化学膨松原理 第四节 麦粉类物理膨松面团 [教学内容] 一、物理膨松原理 二、物理膨松面团的调制工艺 [教学重点] 物理膨松面团的调制工艺 [教学难点] 物理膨松原理 第五节馒头的制作 [教学内容] 一、馒头制作过程中的物理化学变化 二、影响膨松面团形成的因素 [教学重点] 馒头的制作过程 [教学难点] 面