第十一章 其他乳制品.pptVIP

* 第十章 其他乳制品 第一节 干酪素 第二节 乳糖 第三节 奶片 一、干酪素的概念及种类 干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具 有非结晶性和非吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干酪、酶干酪素和酪蛋 白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使 用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。 第一节 干酪素 二、干酪素的生产原理 干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从 乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。 工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理 是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质 沉淀 酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪 蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构 而沉淀。 三、干酪素的加工 （一）乳酸发酵干酪素加工工艺流程 加热搅拌 排除乳清 压榨 粉碎 发酵 脱脂乳 干燥 洗涤 沉淀过滤 （除蛋白质） 蒸发浓缩 分除母液 洗涤结晶 混合加热 乳清加石灰乳 分除洗水 冷却结晶 干燥 醋酯乳糖 一、工艺流程 第二节 乳糖 二、质量控制 以干酪乳清为原料生产粗制乳糖 干酪乳清必须新鲜，酸度小于20度，其化学组成中，含干物质6.5%，其中乳糖4.8%，脂肪0.4%，灰分0.5%。 1.乳清脱脂 干酪乳清中越含0.4%左右的脂肪，因此需先进行脱脂处理。一般是把乳清加热至35℃左右，经奶油分离机分离出残存的乳糖即可。 2.乳清蛋白的分离 干酪乳清直接加热至90～92℃ ，加入经发酵处理的酸乳清。重新加热到90 ℃，乳清蛋白凝固，静止，使乳清与蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。 3.乳清浓缩 将脱脂并除去蛋白质的乳清进行浓缩，以除去大部分水分。乳清浓缩是在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约12～15倍，使干物质含量达60％～70％，乳糖含量约54％～55％。为防止乳糖焦化，浓缩温度不宜超过70℃。 4.乳糖结晶 乳糖结晶可采用平锅式自然结晶法或采用夹层水冷却的结晶机中的强制结晶法。强制结晶法可分为缓慢结晶和快速结晶两种，都是在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。 （1）缓慢结晶法：在20h后，冷却到20℃，在30～35h内，逐渐冷却到10～15 ℃。 （2）快速结晶法：在5h内，冷却到10℃，并在此温度下保持10h 5. 脱除母液与乳糖的洗涤 结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，加入结晶糖浆30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖。湿糖的含水量15％以下。乳糖洗涤水的温度应低于10℃。提高洗涤水的温度，会导致乳糖溶解，影响产量。 6. 乳糖干燥 乳糖干燥可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行。干燥机应有搅拌装置，干燥温度不应超过80℃，干燥后乳糖的含水量不应超过1.0％～1.5％，呈乳黄色的分散状态 7. 母液回收 从母液中回收乳糖的简易方法是把母液以直接蒸汽加热至沸腾，静止，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸取上层母液，在70℃下浓缩母液，然后进行结晶、洗涤和干燥。 * * *