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超声辅助提取黑豆蛋白及其功能性质的研究王 晶1 ，马文君1 ，陈 勇1 ， 超声辅助提取黑豆蛋白 及其功能性质的研究 王 晶1 ，马文君1 ，陈 勇1 ，王中江1 ，王 瑞1 ，李 杨1 ，柏 ( 1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030; 晶1 ，江连洲1，2，* 2.国家大豆工程技术研究中心 哈尔滨 150030) 摘 要: 以黑豆为原料，利用响应面分析方法对超声辅助提取黑豆蛋白的工艺参数进行了优化，得到最优参数: 超声时 间为 24min，pH9.7，超声功率为 380W，液固比为 11∶1。在此工艺参数条件下黑豆蛋白提取率可达 56.26% 。同时对比 传统碱溶酸沉提取得到的黑豆蛋白与超声辅助提取出的黑豆蛋白的溶解性，乳化性与乳化稳定性，起泡性和起泡稳定 性，研究发现超声辅助提取的黑豆蛋白的各种功能性质都有所提高。 关键词: 黑豆蛋白，超声提取，响应面，功能性质 Study on the ultrasonic extraction of black bean protein and its functional properties WANG Jing1 ，MA Wen－ jun1 ，CHEN Yong1 ，WANG Zhong－ jiang1 ， WANG Ｒui1 ，LI Yang1 ，BAI Jing1 ，JIANG Lian－ zhou1 ，2 ，* ( 1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China; 2.The National Ｒesearch Center of Soybean Engineering and Technology，Harbin 150030，China) Abstract: The purpose of this study was to find out the optimal process parameters of the extraction of black bean protein isolates assisted by ultrasonic，using response surface analysis method. The results indicated that the optimal extraction conditions were: the ultrasonic time was 24min，pH9.7，ultrasonic power was 378.5W，liquid － material ratio was 11 ∶ 1. Under the optimal process parameters，the extraction yield of black bean protein could reach 56.26% .Meanwile，results showed that the functional properties of black bean protein extracted by ultrasonic were better than those of protein extracted by traditional alkali soluble acid extraction，eg. solubility，emulsification and emulsion stability，foaming ability and foam stability. Key words: black bean protein; ultrasonic extraction; response surface methodology; functional properties 中图分类号: TS214.9 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2014) 21－0086－05 doi: 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2014． 21． 009 但同时会对蛋白分子结构和功能特性产生影响［7 －10］。 本文碱溶酸沉法的基础上采用超声波辅助提取 黑豆蛋白，以蛋白提取率为指标，利用单因素实验和 响应曲面设计法分析不同因素对总蛋白提取效果的 影响，并对提取工艺进行了条件优化。并 探 究 超 声 波辅助提取对黑豆蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳 定性、起泡性及泡沫稳定性等功能性质的影响，为高 效提取黑豆蛋白及其开发利用提供理论基础。 黑 豆 又 名 橹 豆、料 豆、零 乌 豆，它 呈 卵 圆 形 或 球 形，表皮黑色或深绿色