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食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展郭忠，张文德(河北省唐山市疾病预防控制中心，河北唐山063000)摘要:从食物中毒防控角度出发，阐述食品中氰化物的背景值、来源、生物代谢及安全标准，为快速应对处置突发性公共安全事件及食品安全风险评估提供参考。关键词:食品;氰化物;天然毒素;来源;安全性中图分类号:Ｒ155.51文献标志码:A文章编号:1004-8456(2014)04-0404-05DOI:10.13590/j．cjfh．2014.04.025ＲecearchprogressonsourceandsafetyofcyanideinfoodGUOZhong，ZHANGWen-de(TangshanCenterforDiseaseControlandPrevention，HebeiTangshan063000，China)Abstract:Fromtheperspectiveoffoodpoisoningpreventionandcontrol，thisarticlefocusedonthebackgroundvalue，source，biologicalmetabolismandsafetystandardofcyanideinfood，andprovidedreferencesforrapidresponseofpublicemergencyeventsandfoodsafetyriskassessment．Keywords:Food;cyanide;naturaltoxins;source;safety氰化物是一种剧毒物质，由氰化物引发的食物中毒、投毒、环境污染及不明原因事件的发生，对突发性公共安全事件的管理和处置机制提出了严峻的挑战。食品中氰化物的来源非常复杂，除某些食用植物中天然存在的以外，也有各种人为的因素。当前，对氰化物的应急和防控主要面临以下三方面的挑战:一是自然界存在多种含氰食用植物，因食用不当引发的食物中毒依然存在，特别是近几年由自然植物茎叶、果核为原料开发的保健食品、新资源食品及营养药品［1］中也发现含有氰;二是因饮食结构和生活方式的逐渐改变，由食物间化学反应产生的氰化物，增加了食物中毒调查、取证、检验及诊断的难度;三是由接触药物及药物在体内的生物代谢产生的氰化物，对于临床医生科学合理用药提出了要求。为了积极预防和应对突发性公共安全事件的发生，科学评估产品质量，避免检验过程中出现误判，本文从防控食物中毒的角度出发，对食品和生物试样中氰化物的来源与产生途径、生物代谢、检测技术及安全标准等最新进展作一综述。1氰化物的来源1.1含有氰化物的植物性食物和加工生产的食品中可能存在含有氰化物的食品氰化物在自然界广泛存在，现已查明的含有氰甙配醣体的植物至少有2000多种，其中果核类就约1000多种，如:木薯、高粱、玉米、豆类、小米、甘蓝、亚麻籽、竹子、果核(苦杏仁、杨梅、葡萄籽、苹果籽、桃、李子、樱桃)等。食用植物中的氰化物多以氰甙配糖体形式存在，其种类有苦杏仁甙、蜀黍氰甙、亚麻甙、棉豆甙、李甙、百脉根苦甙、紫杉氰醣甙等［2］。但有些植物以游离态氰化物形式存在，如食用菌类蘑菇及木耳曾检出高浓度氰化物。食用植物中氰甙配糖体的含量高低可能与植物遗传基因、环境、生长地、气候、土壤因素有关［3－4］。除植物以外，市售的绝大多数牛奶中都能检出微量氰化氢(HCN)。推断其来源除可能与牛奶贮存的温度、时间及微生物的作用相关外，可能还有以下因素:一是饲料中含有较高的氰甙配糖体;二SCN－)(2～是由牛奶中所含的硫氰酸(约15mg/L)的氧化产生。而究竟硫氰酸如何转化为氰化氢还不清楚。蒸馏酒及果酒类中也能检出微量氰化氢。过去我国南部多以木薯为原料酿造制作蒸馏酒，因此其氰化物的检出率及含量都非常高，中毒的几率较多。如今蒸馏酒多是以谷物杂粮(高粱、小麦、大收稿日期:2014-03-03作者简介:郭忠男副主任技师研究方向为食品理化检验E-mail:gz2726359@126．com通讯作者:张文德男主任技师研究方向为食品理化检验E-mail:zwd2217438@126．com食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展———郭忠，等—405—值［1－13］见表1。从表1结果来看，以木薯、植物果核(杏仁、扁桃仁、银杏叶)、种子(亚麻籽)等为原料或制作的食品或保健食品仍属于高风险食品，食用时必须注意其加工方法，以防食物中毒。麦、豆类、玉米)等为原料，氰化物含量很低。2004—2005年有研究调查了65种不同档次的市售白酒和国内外高档名酒，氰化物的总体检出率为89.6%，含量范围在0.03～2.0mg/L，个别样品超过2.0mg/L［5－7］。食用植物中氰化物浓度的背景食品中氰化物浓度范围(mg/kg或mg/L)表1Table1Contentsofcy