马铃薯的采后生理贮藏.pptVIP

马铃薯的采后生理和贮藏 * 马铃薯（学名：Solanum tuberosum，英文：Potato）别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。地上茎呈棱形，有毛，奇数羽状复叶，聚伞花序顶生，花白、红或紫色。种子肾形，黄色，多用块茎繁殖，可入药。根据营养专家分析，马铃薯生命力指数为8.6，防病指数为126.67，属于高指数范围。 一般新鲜马玲薯中所含成分： 淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。 营养价值 土豆块茎还含有胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低。土豆中富含VC、B族维生素，各种矿物质含量也较高，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。 土豆是降血压食物，具有抗衰老的功效。土豆含有丰富的膳食纤维，有一定的通便排毒作用。是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，具有瘦腿的功效。 土豆还有药用价值，可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。 马铃薯采后生理概况： 马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢。这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。采后生理主要表现在呼吸作用、蒸腾作用、休眠生理、采后生长表现等几个方面。 马铃薯收获后休眠与萌发分为三个阶段 马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级，分别为薯块成熟期、薯块静止期、薯块后熟期，亦可称为贮藏前期、贮藏中期、贮藏后期 。 呼吸作用:采后呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式，也是采后果蔬的主要呼吸形式。呼吸作用是在酶作用下的一种缓慢的氧化过程，它把蔬菜组织中的复杂的有机物质（如糖分、有机酸等）分解成比较简单的物质，并释放出大量的能量。 薯块休眠后期 马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛，呼吸强度迅速升高。呼吸作用为细胞表皮及周皮细胞分裂提供必要的能量和物质 ，由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏环境温度升高，促使薯块迅速发芽。萌芽会使马铃薯块组织中所含的大量淀粉转化和造成外观萎蔫，同时马铃薯发芽部位会产生有毒物质，造成销售、加工损失，甚至完全失去食用价值 。 呼吸作用对采后贮藏的影响 薯块后熟期 马铃薯有氧呼吸作用旺盛，呼吸作用将有机物质分解，合成新的物质。新收获的马铃薯块茎的皮层比较薄，薯块表皮尚未完全木栓化，极易造成表皮损伤，马铃薯合成脂肪性的木栓质，渗入细胞壁中，形成致密的木栓质保护层，保护层能阻止氧进入块茎内，也可控制水分的散失及各种病原微生物的侵入。 薯块静止期 薯块呼吸作用减慢，养分消耗达到最低程度。由于木栓保护层的作用，马铃薯块茎内层组织气体交换能力减弱，极易发生无氧呼吸，这对贮藏环境中的氧气浓度有很高的要求。 木栓化现象：细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用，如树皮外面的粗皮就是由木栓化细胞组成的木栓组织。 无氧呼吸的危害：无氧呼吸产生的乳酸、乙醇、乙醛等物质在细胞体内积累，并输送到组织的其他部分，造成细胞的死亡或腐烂。 过多的乳酸积累会破坏马铃薯的品质，引起马铃薯内部腐烂。 蒸腾作用对采后贮藏的影响 果蔬采后体内水分不断向体外蒸腾，蒸腾作用对采后果蔬有以下几个生理作用：是内部组织水分运输的动力、降低果蔬的温度。水分蒸腾主要通过两个途径：一是通过表皮细胞外缘的角质层，二是通过气孔、皮孔、裂纹等自然孔口。 贮藏的蔬菜因为蒸腾作用水分减少，细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软、皱缩，光泽消退，失去新鲜状态，同时代谢失调。 贮藏前期 块茎脱离株体，含水量最大，同时蒸腾作用也最旺盛。原因：一、块茎呼吸作用旺盛，组织内产生大量的水分和热量；二、表皮木栓组织尚未形成，块茎通气性良好。 贮藏中后期 进入贮藏中期，块茎保持静止状态，由于表皮木栓组织完全形成，气孔关闭，蒸腾作用迅速减缓。且贮藏中期最易发生无氧呼吸，产生乳酸，蒸腾作用引起组织萎蔫，研究表明：失水严重会破坏原生质的胶体结构，积累有害物质。所以，在此阶段为此低水平的蒸腾作用对马铃薯贮藏十分重要。 马铃薯贮藏中期的休眠生理 生理代谢：块茎休眠时体内的各种代谢活动都很低需要能量少，淀粉磷酸化酶及淀粉酶活性较低，在深休眠时活性下降到最低值。休眠的觉醒，供应发芽生