水产品加工工艺 第三、四、五章.docVIP

第三章 水产品低温保鲜与加工 3.1　水产品的低温保鲜技术 一、水产品低温保鲜的方法 由于水产品上附着的腐败菌主要是嗜冷性微生物，其最低生长温度为-10℃～5℃，最适温度为10℃～20℃，在0℃时生长已极其缓慢。因此0℃左右成为食品短期贮藏常用的温度。而当温度下降到-9.5℃以下时，大多数食品腐败菌便不再生长。因此，-10℃～-12℃为冻结食品长期贮藏的安全温度。但是，在-9.5℃的温度下长期冻藏会出现严重的酶促变质，而酶的活性一般只有当温度下降至-18℃，特别是-20℃～-30℃时，才有可能得到有效抑制。国际冷冻协会建议，为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏，为防止食品发生酶变及物理变化，则品温须低于-18℃。 鳕鱼：15℃可贮藏1天 6℃可贮藏5～6天 0℃可贮藏15天 -18℃可贮藏4～6月 -23℃可贮藏9～10月 -25℃～-30℃可贮藏一年。 水产品的低温保鲜方法，通常包括： 1.冷却保鲜。贮藏期短，大部分只有1～2周。 2.冻结保鲜。贮藏期可达数月至一年以上。 3.中间温度带（亦称第三温度带）保鲜。贮藏期为2周至1个月。 （1）冰温保鲜（0℃以下至食品冻结点之间的温度带） ①利用0℃以下至水产品原冻结点温度带的冰温贮藏，主要用于生鲜品。 ②采用冻结点下降法的冰温贮藏，主要是通过脱水或添加可与水结合的盐类等物质的手段，减少可冻结的自由水，使冻结点下降。 （2）微冻贮藏 冰温和微冻的保鲜时间均显著高于常规冷却保鲜，但由于接近冻结点，且处于最大冰晶生成带区域，如果温度波动幅度超过±0.5℃，极易出现反复冻结解冻现象，会导致严重的品质劣化。因此要实行全程严格的温度管理，技术难度大、成本高。此外，由于食品的冻结点因种类而异，贮藏和流通的温度就不易固定，管理困难。且冻结点下降法，因需加入其它物质，不适用于生鲜品的贮藏。另一方面，冰融化可简单并廉价地保持0℃温度，而中间温度带（-1℃～-5℃）的维持则必须使用大量的蓄冷剂。 4. 超冷保鲜技术 超级快速冷却（简称SC）是将捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，可在10~30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，抑制鱼体死后的生化变化，能最大限度地保持鱼的鲜度和鱼肉品质。 5. 玻璃化转移保鲜技术 是指将水产品处于玻璃化状态（是指不具有结晶构造的固体状态），其内部在没有达到化学平衡的状态下就停止了各组分间的物质转移及扩散。处于玻璃化状态的水产品不进行各种反应，可长期保持稳定。 二、水产品的冷却保鲜 水产品在捕获后，应快速冷却；冷却的最终温度越低，保鲜期也越长。 常用的水产品冷却保鲜方法主要有：空气冷却法、冰冷却法、冷海水或冷盐水冷却法。 （一）空气冷却法 适用于鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。大型鱼类不适宜用此法。 -1℃～0℃的冷却间内进行，这种冷却间一般设在陆上水产品加工厂内。冷却间蒸发器可用排管或冷风机。该法一般只在加工前短时间的原料贮放时使用。 （二）冰冷却法（冰藏法或冰鲜法） 冰是一种很好的冷却介质，每公斤淡水冰融化成水要吸收约335千焦的熔解热，可使鱼品迅速冷却。由于冰价格便宜、易携带、使用方便，与鱼体接触无害，冷却时不需动力，冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，因而这种传统保鲜方法仍是水产品保藏运输中使用最普遍的方法。 冰分为：淡水冰和海水冰 块冰、管冰、片冰和颗粒冰 1.干冰法（撒冰法）30℃，美国学者认为水产品的冻藏温度应在－29℃以下。日本为了保持金枪鱼的鲜红色，采用了－40℃以下的超低温冻藏。 国际冷冻协会对冻结水产品的贮藏温度作了如下推荐：少脂鱼类(如鳕鱼、黑线鳕)为-20℃，多脂鱼类（如鲱鱼、鲐鱼)为-30℃。如果少脂鱼类需要贮藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30℃。而我国现行的冷藏库设计规范中，规定冷库的空气温度为-18℃，库内相对湿度为90%。这个温度标准对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等脂肪较多和经济价值较高的水产品显然是不适应的。因此，根据产品的不向要求和国际市场上客户的要求，我国水产冷库的库温正在逐渐降低，已有部分冷库的库温达到-22℃、-25℃、-28℃，最低达到-30℃。 （2）冻藏温度的波动也会给冻结水产品的质量带来很大的影响。 大多数冻结水产品的温度系数Q10的值为2～5，冻藏温度升高，贮藏期显著缩短。如果某个冻结水产品的温度系数为5，冻藏温度升高10℃，贮藏期就要缩短为原来的1/5。 2.水产品冻藏时的变化 （1）冰结晶成长 （2）干耗与冻结烧 干耗不仅与冻藏间的温度及湿度有关，而且与冷库结构、季节温度等有关。 对冻结水产品本身来说，一般以镀冰衣、外加包装等物理方法和添加抗氧化剂处理等化学方法来减少干耗与冻结烧。 （3）脂类的变化 防止： ①避免和减少与氧的接触，