餐厅楼面管理-餐厅营运标准.pptVIP

餐厅营运标准 一、基本技能标准 二、餐厅卫生标准 三、楼面各岗位工作流程标准 四、楼面服务质量标准 五、楼面服务工作细则标准 六、楼面服务流程标准 一、基本技能标准 ——操作步骤、流程及要求 上菜：菜肴上桌的顺序、上菜程序与要求、 菜盘摆放、撤盘。 分菜：台上分菜、托盘分菜、 旁桌分菜、整形菜切割与分派。 清台：换骨碟、换烟缸、撤换小件餐具、 餐位（桌面）清理、撤位与补位、大清台。 收台：零点收台（大厅、包房）、 宴席收台、营业中翻台。 站位： 点烟： 二、餐厅卫生标准（详见餐厅卫生管理） 餐厅清洁卫生的种类； 餐厅清洁卫生计划； 餐厅卫生的责任分配； 餐厅清洁卫生操作细则； 岗位卫生工作流程； 技术PA操作规范 三、楼面各岗位工作流程标准 按不同岗位、班次。 四、楼面服务质量标准 确定： 服务项目、 工作内容、 最终结果、 顾客感受、 工作效率。 五、楼面服务工作细则标准 按不同岗位，分解到最小工作单元。 六、楼面服务流程标准 基本服务流程与规范： 迎宾服务、开餐服务、就餐服务、餐后服务。 零点服务流程与规范 团队餐服务流程与规范 宴会服务流程与规范 VIP服务流程与规范 茶市服务流程与规范 七、协调工作流程与标准 1、预定信息传递