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餐饮业原料管理 本章要点： 　　了解： 　　1．食品原料供货单位的选择 　　2．食品原料的验收体系 　　3．食品原料的发放控制 　　掌握： 　　1．原料采购程序 　　2．食品原料验收的程序和要求 　　3．食品原料的存货控制 　　重点掌握： 　　1．易坏性原料的采购方法 　　2．非易坏性原料的采购数量 　　3．标准贮存量 　　 第一节 食品原料的采购管理 食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。 存货量越大越好还是越小越好？如何确定存货量？ 储备越少，占压的资金越少，但容易脱销，不能满足供应；储备越高，越能保证供应，但资金占压多，影响周转。管理者应注意掌握度。 　 考虑销量的大小，即销售量决定进货量。 　以需定销，以销定进，以进促产，以产适需这十六字方针道出了市场竞争中的餐饮实体的采购数量是由销售量来决定的。 　　 *考虑进价和储存期内成本的升值问题。 　　原料储存时间越长，损耗就越大，无论是从数量上还是质量上，都是如此。而且，储存时间长，也导致储存养护费用的上升和资金的占压。所以储存时间越长，成本也会越高。 *进货量与自然损耗的关系。 　　 考虑到生产上的损耗。很多食品原料必须经过粗加工、细加工后方能使用，不同的原料，其损耗率或成料率的差别是很大的。这就需要采购