小麦粉油条的实验室制作及质量评价.pdfVIP

粮油食品科技第2l卷2013年第4期 粮食加工 小麦粉油条的实验室制作及质量评价 张强涛1，周 丹2，王凤成3，郝令军1，王圣宝1，张涛1，赵景艳1 (1．中粮(新乡)小麦有限公司，河南新乡453000； 2．广东江大和风香精香料有限公司，广东广州 510000； 3．河南工业大学，河南郑州450052) 摘要：选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，用实验室方法制作油条并进行质量评价。 通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析，得出小麦粉 的灰分、白度、湿面筋含量、P值、￡值和P／L值均对油条的总评分有显著影响，油条总评分与这些 呈极显著正相关。不同类型的小麦粉因其品质特性的不同，所制作出的油条质量存在较大差异。 适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0．60％，白度≥80％，湿面筋含量：30％一33％，P值：50 mmH20～80mmH20，L值t90mm，P／L值：0．40～0．80。 关键词：小麦粉；油条质量；相关分析；回归分析 中图分类号：IS 油条是以小麦粉、水和膨松剂为主原料，经面团 型的小麦粉20个，使用安琪无铝膨松剂和益海嘉里 调制、醒发、成型、油炸等工艺制成的口感酥脆的多 大豆油进行油条的实验室制作。 孔性食品，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、 1．2实验仪器 脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而 产生独特的风味…。 司；WGB一200智能白度测定仪：杭州大成光电仪器 面粉作为油条的主要原料，对油条品质起着决 有限公司；降落值测定仪：杭州大吉光电仪器有限公 定性作用。安红周等旧1在小麦粉对我国传统食 司；马福炉：上海跃进医疗有限公司；粉质仪：德国 品一油条品质影响的探讨研究中指出，中等筋力的 面粉制作的油条感官评价值较高。苏德胜口1等认 型吹泡测定仪：法国肖邦公司；电炸锅：山东鼎康机 为小麦粉以标粉或特二粉为佳。邬大江等H1对市 械有限公司。 场上现有的油条专用粉进行了测试研究，提出油条 1．3品质指标测定方法 专用粉的指标为：灰分(干基)≤0．85％，湿面筋含 水分的测量按GB／T 130 量32％一36％，吸水率58％～64％，稳定时间8～10 oC定温定时烘干法；灰分的测量按GB／T min，延伸性≥150mm。 5505--2008方法进行，采用550oC灼烧法；湿面筋 本文在结合前人研究的基础上，选择20种不同 含量和面筋指数按GB／T 类型小麦粉进行品质测定，通过油条制作及质量评 度按GB／T 价，从与油条品质密切相关的理化指标及吹泡指标 能白度仪测定；降落数值按GB／T 着手，分析小麦粉的品质特性与油条品质之间的相 146 法测定；吹泡仪指标依据GB／T 14．4—2005进行 关性，并通过回归曲线，找出适合炸制油条的品质指 测定。 标范围，为企业生产高质量油条专用粉提供理论基 1．4油条制作方法 础。 油条配方见表1。 1材料与方法 表1油条配方 1．1 实验材料 从杭州、江苏、河南等地有针对性地选择不同类 收稿日期：2012—12—26 作者简介：张强涛，1985年出生，男，河南平顶山人，硕士