小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究 Study on Flour Freezing-thaw Stability of Wheat Milling Systems.pdfVIP

粮食加工 2010年第35卷第5期 小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究 欧阳韶晖，罗勤贵，郑建梅，张国权 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100) 摘要：对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样。分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定 性。结果认为：冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统，皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较 差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点，可作为生产速冻食品专用粉的基础原料，总取粉率占出粉率25％一 30％，并具有蛋白质和湿面筋含量适中，灰分较低，白度好，a}值偏绿且绝对值较高的品质特点。 关键词：小麦制粉：粉路：冻融稳定性 21 中图分类号：TS 1．4+2 文献标识码：B 文章编号：1007—6395(2010)05-0024—05 小麦的分步研磨制粉系统在制粉过程中通过多 1．2主要试验设备 道研磨一筛理过程，逐步破碎麦粒并渐次剥刮面粉， 在整个粉路系统皮磨、心磨、渣磨和尾磨等子系统， 差计，水浴锅，冰箱。 以及各子系统不同研磨道数之间．形成众多的取粉 1．3试验方法 点。这些来源于不同粉路的面粉其理化性质、流变 (1)面粉水分、蛋白质含量、颗粒度、灰分和湿面 学特性有很大差异，使在线混配面粉。得到不同出率 的品质性状迥异的面粉产品。国内研究者对制粉流 08—21标准测定。 程粉流的品质特性、流量平衡和质量稳定性有较多 (2)面粉白度采用美能达CRl4色差计测定，p 研究，对粉流面粉的主要理化特性、粉质参数、糊化 值表示亮度。数值越大说明越偏向白色；a木值表示 参数、面粉膨胀体积(FSV)、谷蛋白溶涨指数(SIG)红绿度，正值偏红，负值偏绿；b，一c值表示黄蓝度，正 等有广泛报道fM。扩展了面粉厂工艺测定的范围． 值偏黄，负值偏蓝。 为面粉新产品开发和质量控制建立了新的基础。 1．4面粉冻融稳定性测定 速冻食品近年在我国发展很快，速冻面食品要 面粉加水后形成的悬浮液。在糊化后形成溶胶 求面团在速冻一解冻和烹煮过程中不龟裂，不糊汤， 体系，该溶胶体系在低温下保存，溶胶中的淀粉发生 对面粉原料的冻融稳定性提出了更高的要求【弘15】。本 老化、凝沉，析出水分。多次冷冻一解冻后。体系发生 研究旨在通过对典型中长粉路小麦制粉各系统面粉 破坏，析出水分，溶胶体系崩溃。能够多次耐受冷 样品的理化分析与冻融稳定性测定，了解不同粉路 冻一解冻过程而维持溶胶体系者。被认为有较好的 面粉的冻融稳定性差异，寻找适合于加工速冻食品 冻融稳定性，反之则冻融稳定性差。面粉的冻融稳定 的面粉来源。为速冻面制品专用面粉开发提供理论 性与速冻食品、冷冻面团的品质关系密切。 依据。 (I)取相当于3g干物质的面粉样品(精确至 0．001 mL烧杯中，加入100mL蒸馏水， g)置入250 1 材料与方法 搅拌均匀(含一定水分的样品应折算为含3 g干物 1．1试验材料 质的样品)。 在河南省某面粉厂制粉系统粉路(5皮8心3 (2)将混合好的面粉悬浮液置于水浴锅中加热， 渣2尾)取粉点各抽取面粉样品60个，其中皮磨样水浴温度升至90℃开始记时，水浴加热30min即 品14个，心