干燥方法对方便米粉老化特性的影响 Effects of Drying Methods on the Retrogradation of Instant Rice Noodles.pdfVIP

2014年5月· 中国粮油学报 V01．29，No．5 Association 2014 oftheChineseCerealsandOils May 第29卷第5期 Journal 干燥方法对方便米粉老化特性的影响 刘成梅 左艳娜 万 婕 刘 伟 艾亦雯 周国辉 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌330047) Visco 摘要 以Rapid 047／ 热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明，热风干燥后得到的方便米粉，其红外1 l 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大，表明其老化程度最大，而冷冻干燥制得的方便米粉 老化程度最小，微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究，冷冻干燥 的复水性最好，热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能，可能与其在干燥过程中的老化程度有关。 关键词干燥方便米粉老化复水性 文献标识码：A 中图分类号：TS213．3 文章编号：1003—0174(2014)05—0001—05 方便米粉是近年来发展较快的一种方便食品。 1．1．2主要仪器设备 D5000 方便米粉品质的劣变与其主要成分淀粉的老化有 X一衍射仪：德国西门子公司；RVA测试 关，如复水速度慢和黏弹性较差等。影响淀粉老化 Scientific 仪：Newport Pty 5700FT—IR 的因素有很多，其中包括淀粉来源¨’2J、基因类 仪器(北京)有限公司；Nicolet spectrome- ter：美国Thermo 140B鼓风干燥 型[3|、糊化条件‘4|、冷却速率‘5|、浓度[26]、贮存温 Nicolet公司；DGG一9 度M一7J、水分含量M‘7o、pH以及其他非淀粉成分(如 脂肪、盐、糖)旧1的影响。而方便食品的老化主要是 微波炉：广东格兰仕微波炉有限公司；freezone12plus 由干燥过程中产生的，有研究表明干燥工艺对完全 冷冻干燥机：美国Labconeo公司。 糊化后的淀粉由无定形区向结晶区的转变有着重要 1．2试验方法 的影响旧J，而这种老化现象在淀粉质食品的干燥中 1．2．1 方便米粉的制作工艺：大米_洗米浸泡一粉 是持续发生的¨0l。糊化淀粉再结晶也使产品的品质 干燥-+成品。 变硬【11|，赵思明等u21对方便米饭的研究也表明，方 便米饭硬度的增大，与干燥过程中淀粉的老化密切 早籼米经清洗，浸泡8h后，粉碎过60目筛，控 相关。 制含水量在30％左右。经自熟式挤丝机挤丝，挤丝 干燥是方便米粉生产的重要工序之一，有关干 出来的米粉通过风冷，按照一定长度切断。切断后 燥工艺对方便米粉老化的影响鲜见报道。因此，本 的米粉条放入95—100℃的沸水中煮制¨3|，最后干 试验对比了目前方便米粉制作过程中使用较多的热 燥得方便米粉，使其含