影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究 Studies on the Influencing Factors for Formative Polymer of Protein with Phenols.pdfVIP

第9卷第6期 中国食品学报 V01．9No．6 ofFood and Dee．2009 2009年12月 ofChineseInstitute Science Journal Technology 影响蛋白质一酚类聚合物形成的因素研究 王 綦菁华1 蔡同一z庞美霞1 芳1黄漫青1 (1北京农学院北京1022062中国农业大学 北京100085) 摘要蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素。采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合 物形成的因素。选择儿荼素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂时儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的 2．5～ 影响。研究结果表明：儿荼素和麦醇溶蛋白在pH3．7的磷酸缓冲液中，温度25℃比80℃有利于聚合；pH 4．2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合；在pH3．7的磷酸缓冲液中，温度25℃条件下，儿茶素和 麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接；在pH3．7磷酸缓冲液中，温度25℃条件下，淀粉可阻止儿荼素和麦醇溶 蛋白聚合，使浊度降低：葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响。 关键词蛋白质；酚类；聚合；苹果汁；混浊 文章编号1009-7848(2009)06-0078—05 澄清汁变混浊，一般是在果汁装瓶后，而贮藏 煮沸，再冷却到室温后出现的混浊或沉淀同。与后 过程中产生的混浊，称之为后混浊【11，它的形成很 混浊的含义不同，二次混浊是一项检测果汁冷热 难预测．且混浊直接影响产品的货架期，因此成为 稳定性的指标。有研究表明【刀，苹果浓缩汁二次混 制约果汁工业发展的关键技术问题。 浊处理形成的颗粒经乙酸双氧铀负染，在透射式 电镜下有蛋白质球状颗粒和链状的多酚类颗粒： Beveridge．T2l的研究表明，蛋白质和酚类化合 物的聚合物是苹果汁后混浊的主要成分。由于多 自身聚合或相互聚合形成大的颗粒。因此研究蛋 酚的氧化，形成了一个复杂系统，其氧化物间相互 白质和酚类聚合的形成因素，可有效地控制二次 作用，相互联系，同时与蛋白质相互作用，形成混 混浊物中其聚合物的形成。另有研究表明[sl，苹果 浊和沉淀。许多因素如蛋白质、多酚的种类及浓 浓缩二次混浊果汁总酚、黄烷醇类酚的聚合体即 度、体系中其它物质的存在(如盐、乙醇)以及环境 缩合单宁含量高于正常果汁，而小分子酚类含量 条件(如温度、氧气等)都影响蛋白质和多酚的结 低于正常果汁。二次混浊果汁中可溶性蛋白质含 合。有的文献作者对蛋白质和多酚的相互作用的 量高于正常果汁。并且含疏水性氨基酸的蛋白质 认识一直较模糊．认为氢键是其相互作用的主要 形成混浊的可能性更大。 价键131，但也有人认为疏水键是其相互作用的主要 本文根据形成苹果汁二次混浊物蛋白质和酚 类的性质特点，选择儿茶素和麦醇溶蛋白，建立儿 作用力141。Asano[51研究了食盐对混浊的影响，结果 发现其不参与混浊的形成，也不溶解沉淀，说明蛋 茶素和麦醇溶蛋白模拟系统，模拟果汁混浊形成 白质和多酚的相互作用价键不是离子键。 的处理条件。系统研究与苹果汁混浊有关的蛋白 二次混浊是指在生产