桑椹果酒发酵工艺条件的研究 Study on fermentation processing of mulberry fruit wine.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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桑椹果酒发酵工艺条件的研究 Study on fermentation processing of mulberry fruit wine

TECH科NOLOG技Y RliiFf发与棚毹_—————————————_一州．～矧。N食CEAN品D j唾：幺乡7 桑椹果酒发酵工艺条件的研究蒋立文，李娟，呙亚波，曾豪 (湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128) 摘要：以成熟桑椹果浆为主要原料，以酵母1308作为菌种发酵，研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式。结果表明：采用果浆为原料，酵母用量为8％，发酵温度为28℃，发酵前调糖至180sm，发酵中s02添加量控制在75 mg／L，发酵4d后酒精度可达12％(v／v)，可用o．6％皂土直接澄清处理。产品符合相关标准。关键词：桑椹；果酒；发酵工艺 255．3 中图分类号：IS 文献标志码：A onfermentationof fruitwine Study processingmulberry Hao 3LANGLi-wen,LIJuan,GUOYa-bo，ZENG ofFoodScienceand (College Technology，HunanAgriculturalUniversity 4101 Changsha28) fermentation of fruitwinewere Abstract：Fermentation mulberry conditions，includingprocessing，clarification content1 studiedwith asmaterialwith 1308．Theresultsshowedthatalochol mulberry yeast 2％(v／v)was pulps after4dfermentationof content180 75 obtained inoculating8％，temperature28℃，sugar g／L，S02mg／L。0．6％ for suitsfor standards． diatomiteclarification．The productioncorresponding Keywords：mulberry；fruitwine；fermentationprocessing 桑椹又名桑果、桑子、桑实、桑枣，为多年生新鲜的桑椹中含有大量的水分(80％-85％)、粗纤维木本植物桑的成熟果穗．呈椭圆形紫黑色或玉白色。收稿日期：2007-07—16 作者简介：蒋立文(1968--)，男，湖南安化人，副教授，研究方向为食品微生物发酵技术。含量的变化情况如图l所示。新鲜桑葚中氨基酸的含【2】大连轻工业学院，华南理工学院，郑州轻工业学院，等．食量为O．12斗g／lOOg；真空干燥后桑葚果粉中氨基酸的 ‘品分析【M】．北京：中国