正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比 Optimizing the Formulation of Low-Salt Pork Sausages by Orthogonal Array Design.pdfVIP

中田要陵桃 肉类研究 刎只场t2乃№．∞，7 cHINAMEATREsEARcHcENTER MEATRESEARCH 加工工艺 正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比 凌云霄，殷嘉忆，蔡克周，王旗，姜绍通木，陈从贵 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230009) 摘要：通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中，并加入大豆分 离蛋白，通过单因素与正交试验，研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示：替代量分别为28％和8％的氯 化钾、氯化钙作为复合替代盐，并添加1．5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。 关键词：低钠肉制品；氯化钾；氯化钙；大豆分离蛋白 the FormulationofLow—SaltPork Optimizing SausagesbyOrthogonalArrayDesign LINGYun—xiao，YIN Ke．zhou，WANG Jia—yi，CAI Qi，JIANGShao—tong木，CHENCong．gui Province for of andFood (Anhui Laboratory Product，School Key AgriculturalProcessing BiotechnologyEngineering Hefei of University 230009，China) Technology，Hefei Abstract：Inthe werecreated additionof chlorideandcalcium presentstudy,low-saltporksausages bypartial potassium chlorideassaltsubstitutesinthe of one—factor-at—a—time presencesoyproteinisolate(SPI)．Followingexperiments，an wasusedtoestablishthe formulationoflow-salt resultsobtained orthogonalarraydesign optimum porksausages．The indicatedthatlow—salt with chloride hadthebest chloride，8％calciumand1．5％SPI porksausages28％potassium quality． words：low—salt chloride；calcium isolate(SPI) Key porkmeat；potassium chloride；soyprotein 中图分类号：TS251．6 文献标志码：A 肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在 因此，本实验以氯化钾和氯化钙的复合盐替代部 食品工业中占有十分重要的地位。由于我国人民的饮食 分氯化钠，同时添加大豆分离蛋白作为肉制品质构改良