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正交试验优化银耳乳饮料配方 Formulation Optimization of a Dairy Beverage with Tremella fuciformis
9 2DJ4眦?7Ⅳo.2 乳业科学与技7ft ※加工工艺
正交试验优化银耳乳饮料配方
刘健影,王大为术
(吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118)
摘要:将银耳高温高压挤出处理后用于乳饮料的生产,以乳饮料稳定性及感官品质评分为考察指标,通过正交
试验筛选银耳乳饮料最佳配方。结果表明:银耳乳饮料最佳配方为柠檬酸添加量0.10%、银耳浆料添加量15%、
乳粉添加量2%、复合稳定剂添加量0.20%、绵白糖添加量8%,按此条件生产的银耳乳饮料组织稳定、营养丰
富、风味纯正。
关键词:银耳;乳饮料;挤出;稳定性
Fomulation ofa with耽me砌扣c咖册括
0ptimizationDa时BeVerage
LIU Da—wei:i:
Jian—ying,WANG
ofFoodScienceand 130l18,China)
(C01lege Engineering,JilinAgriculturalUniVersity,Changchun
extmded ina
Abstract:High—temperature,high—pressurez抛mP,肠声c扣,研妇wasapplieddairybeverage.Beverages哪ples
were withdif!ferent ofcitric stabilizerandwtlitesoft
prepared proponionsacid,7抛所P,肠力c咖,埘括,IIlilkpowder,composite
andwereeValuatedfor and attributes.The ofthese were
sugar stabilitysensory optimalproportionsingridentsoptiIllizedby
tobe was innutrients
or山ogonalarraydesign0.10%,15%,2%,0.20%and8%.respectiVley.7I’heresultingbeVe略estable,rich
andhad
apureflavor.
Keywords:7抛mP如^c扣M括;milkbeverage;extrusion;stability
中图分类号:TS275 文献标志码:A
乳饮料是食品工业的主要产品之一,乳饮料的消 高温高压挤出技术处理银耳,提高银耳可溶性固形物含
费占据居民饮料消费的较大份额,乳饮料工业的健康发 量,降低银耳浆料黏度、提高银耳乳饮料稳定性,改善
展对某些地方经济的发展具有举足轻重的作用,同时也 产品的口感,提高了产品的营养价值,不但为广大消费
为改善居民饮食结构、促进居民身体健康带来极大的社 者提供一种新型健康饮品,同时也为银耳乃至其他食用
会效益,如伊利、蒙牛、上海光明等知名品牌产品乳 菌在食品中的应用提供了借鉴。将高温高压挤出处理的
饮料已成为人们日常生活不可缺少的液态食品。银耳 银耳用于乳饮料的生产,目前尚未见到类似研究及产品
生产报道。
(什P川P,肠加c帕,.聊括Berk.)又称白木耳、雪耳、银耳
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