燕麦粉蛋白的理化性质研究 Study on Physico-chemical Properties of Oat Flour Protein.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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燕麦粉蛋白的理化性质研究 Study on Physico-chemical Properties of Oat Flour Protein.pdf

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燕麦粉蛋白的理化性质研究 Study on Physico-chemical Properties of Oat Flour Protein

70 2008,VoL29,No．06 食品科学 ※基础研究燕麦粉蛋白的理化性质研究刘刚1，刘英1，陈季旺1，田向东z (1．武汉工业学院，湖北武汉430023；2．山西金绿禾生物科技有限公司研究所，山西孝义032300) 摘要：采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点，垂直电泳仪测定其分子量的分布范围，ARl000 型动态流变仪分析其凝胶特性，结果表明：燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质，结构紧密；燕麦粉蛋白分子泡性最差，泡沫稳定性最好，乳化性最差，乳化稳定性最好；燕麦蛋白在第一步升温过程中，贮能模量G’随着 100～48℃之间缓慢增加，48～20℃之间急剧增加，燕麦蛋白的耐热性为844．IPa，凝胶强度为9194Pa。关键词：燕麦；蛋白；理化性质 on ofOatFlourProtein StudyPhysico-chemicalProperties LIU Gan91，LIUYin91，CHENJi-wan91，TIANXiang—don92 (1．Wuhan 430023，China； PolytechnicUniversity，Wuhan 2．ResearchInstituteofShanxiJinlvhe Limited BioteclmologyCompany。xiaoyi032300,China) oftheoat wereresearchedthemachineofSEMandARl000 Abstract：The dynamic physieo-chemicalproperties protein by andSOon．Theresultsshowed ismaterialas theoat in幽um rheometer that,the starch，with analyzes protein gluewrapping molecular66．2 thesmallestmolecularbetweenl4．4～20．0 istheworstand weightkD，and weight kD；AtpH5，itsfoamability thefoam isthe isworstandtheemulsionisthe thefirst best．Meanwhile，the stability emuisibility stabilitybest；Duringtexture increaseswiththe thesmallest48．11Paat the 369 62．1℃，and ascendingstep，G’reduce8fusty temperatureraising，with highest is Paat withG’withthe between stickines