燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究 Application of Oat Dextrin for Substituting Fat in Mayonnaise.pdfVIP

2010年10月 中国粮油学报 V01．25，No．10 andOilsAssociation Oct．2010 第25卷第10期 JournaloftheChineseCereals 燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究 申瑞玲 罗双群 董吉林 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) 摘要为了解燕麦糊精作为脂肪替代品的作用效果，采用响应面分析法进行了燕麦糊精代脂研究，并 进行了蛋黄酱感官特性和营养组成分析。结果表明：低脂蛋黄酱制备的最优配方为蛋黄添加量10．6％、燕麦 620 糊精DE值8．1、脂肪替代率27．9％；此配方所得低脂蛋黄酱黏度为1mPa·s，较全脂蛋黄酱上升了 105％；能量值为5．98kcal／g，比全脂蛋黄酱降低了16．5％。感官评定结果显示，此工艺条件下所得的低脂蛋 黄酱帆品品质优良，为生产低脂蛋黄酱提供了理论依据。 关键词蛋黄酱燕麦糊精响应面 感官评定 中图分类号：TS210．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)10—0041—05 蛋黄酱是一种水包油(O／W)型的半固态调味醋、白胡椒、食盐、白糖、芥末、姜粉、香兰素等均为市 品，营养价值高、风味独特。传统蛋黄酱的脂肪含量 售食品级；苯酚、浓硫酸等化学试剂为分析纯。 很高，约为70％～80％…。过量摄入脂肪，易引发肥1．2主要仪器 胖、冠心病、胰岛素抵抗、高血脂，以及某些癌症(乳 FJ300一S数显高速分散均质机：上海标本模型 Micro 腺癌和结肠癌)等慢性疾病。然而，脂肪在食品中却 厂；TA．XTplus型质构仪：英国StableSystem 有着其他成分不可替代的重要作用，能以一种特殊 公司；NDJ一79旋转黏度计：上海安德仪器设备有限 的方式影响食品的流变性能和感官特性，如风味、口 公司。 感和质地等拉J。因此，近年来，国内外学者试图选出 1．3试验方法 一种能量值较低，且能产生与脂肪类似的流变学性 1．3．1燕麦糊精的制备工艺流程 质的物质，将其添加到蛋黄酱中，使产品仍具有令人 燕麦粉-+灭内源酶-+干燥一除蛋白_离心一淀 Worrasinchai 满意感官和食用品质。如Supachai 粉浆一耐高温d一淀粉酶酶解一离心-+蒸馏一燕麦 等_31用废啤酒酵母生产的B一葡聚糖替代部分脂肪糊精_+DE值的测定 制作低脂蛋黄酱，还有学者用改性淀粉、植物甾醇及 1．3．2低脂蛋黄酱的制备工艺 生香蕉果肉等进行了替代蛋黄酱脂肪的研究H“J，但 本试验的全脂蛋黄酱的配方参照文献[5]并略 目前还没有以糊精为原料制备低脂蛋黄酱的研究报 作改动。全脂蛋黄酱的具体配方为(按质量分数 道。本试验以燕麦糊精为原料，通过响应面试验，研 计)：纯蛋黄14％、大豆色拉油74％、食醋2％、水 7％、精盐1．O％、白砂糖1．0％、芥末0．36％、白胡 究了以燕麦糊精为脂肪替代品制备低脂蛋黄酱时蛋 黄适宜添加量、燕麦糊精的最佳葡萄糖当量(DE)值椒0．36％、姜粉0．18％、香兰素0．1％。以全脂蛋 黄酱配方(即基础配方)作为对照，在此基础上改变 以及脂肪的替代百分比，同时研究了燕麦糊精对低 蛋黄添加量，用不同DE值的燕麦糊精替代部分色 脂蛋黄酱黏度及其感官特性的影响。