猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究 Study on Relationships between Histomorphological Characteristics of Skeletal Muscle and Pork Tenderness.pdfVIP

10 2009,V01．30,No．01 良品科学 ※肇础研究 猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究 陈璐1，金邦荃t，宰，刘兴余1，徐银学2，陶立3，王重龙3 (1．南京师范大学食品科学与营养系，江苏南京 210097：2．南京农业大学动物科技学院，江苏南京210024： 3．安徽农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥230000) 摘 要：目的：研究背最长肌和腰大肌的肌纤维卣径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或 贡献力；方法：对6个杂交组合猪(N=36)的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系 拟合(n=36×2或×3)；结果：腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密，但肌内脂肪百分面积普遍小于 背最长肌。肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=O．966，P0．01)，直径越粗肌肉嫩度越差。肌纤维密度随直 径而变化，肌纤维直径越粗，单位面积肌纤维密度越低，且与肌肉嫩度呈显著性相关(r_O．905，P0．05)，肌纤 维密度越大肌肉嫩度越好，但贡献力小于肌纤维直径。肌内脂肪卣分面积仪占与肌肉总面积的3％左右，本实验 数据证实其不足以影响猪肉嫩度；结论：骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大，一定范围内肌内脂肪可能更 多地影响猪肉的风味，而不是嫩度。 关键词：肌肉嫩度；肌纤维直径；肌纤维密度；肌内脂肪面积；猪肉 on between CharacteristicsofSkeletalMuscleandPorkTenderness StudyRelationshipsHistomorphological CHENLul，JIN Yin-xue2，TAOLi3，WANG Bang—quanl-+，LIUXing-yul，XU Chong—lon93 ofFoodScienceand Normal (1．Department Nutrition，NanjingUniversity，Nanjing210097，China； ofAnimal Agricultural 210024，China； 2．College Science，NanjingUniversity，Nanjing 3．InstituteofAnimal and Sciences，Hefei Veterinary,AnhuiAcademyofAgricultural 230000，China) aimsofthisWOl-eto mathematical tenderness谢tllmuscle Abstract：Objective：nestudy investigate relationshipsofpork fibre andintramuscular varietiesofcross—bred diameter,density fattya旭a(IFA)．Method：Six pigs(N=36)weretaken雒study meatormusfle wcreallfromM M objects，and samples longissimusdorsi(珏n=36×2or×3)andpsoasmajor(pm，n=36 ×2