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肉类生鲜商品的知识 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1、肉类制品如何分类？ 答：肉类制品可分为：散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品。 2、肉类变化过程 答：动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。 继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。 3、影响肉类变质的因素？ 答：微生物和酶。 4、肉类制品的鲜度劣化原因是什么？ 答：参照生鲜商品保鲜条件参考资料。 5、为什么鲜肉需要在低温状态下处理？ 答：肉类是营养价值很高的食品之一，也是微生物生长繁殖的良好培养基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低温处理。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。 6、与肉有直接关系的三个温度 答： （1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约有效期18至20°C，但以15°C为宜。 （2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。 （3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4°C时，而肉中心的温度仍然在0°C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。 　　有时将肉切开后会发现在距肉表０.５-１厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到４°C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到２５°C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。 7、为什么鲜肉的保存温度在-1.7-0°C为最佳？ 答：水的冻结温度约在0°C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在－5°C至0°C的范围内；食肉的冰温约在－1.7°C至0°C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0°C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0°C的也不错，只要在－1.7°C至0°C的范围内都可以。 8、为什么鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳？ 答：湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。 9、控制细菌生长的3C原则 答：1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。 　　2）保持低温 　　3）保持包装护盖状态。 10、畜禽肉鲜度的辨别方法？ 答： 肉 别 鲜 度 良 好 鲜 度 低 劣 ① 牛 肉 紫红色或鲜红色饱 和肉汁的鲜嫩肉质 暗红肉色或由褐色变绿色， 干缩欠汁，有滴水。 ② 猪 肉 紫红色或鲜红色无异味 加熟散发肉香 暗红肉色或由褐色变绿色， 腐烂发臭，有滴水流出。 ③ 鸡 肉 呈现淡红色适度弹性 的肉质无异味 肉色泛黄或腐烂发臭， 有滴液流出。