广东白切鸡的五种制作方法.doc

广东白切鸡的制作方法 ? 核心提示：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。更以湛江为之出名.?鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。更以湛江为之出名.?鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。? 粤菜以精致美味出名,今天就来学做一道广东白切鸡……??? 做法：???? 1.活鸡宰杀，去内脏，处理干净。????? 2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；????? 3.10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；????? 4.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；????? 5.酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；????? 6.待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；????? 7.改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。????? ? 广东白切鸡的制作方法(2) 白切鸡的做法2主料:肥嫩母鸡1只（1250克）?辅料:葱丝?50克,精盐?5克,姜泥?50克,花主油?60克??? 烹制方法:? 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克?分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克?盛起待用。?? 2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。??? 工艺关键:? 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。??? 风味特点:? 白切鸡又名白斩鸡。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：?鸡功最巨，诸菜赖之，?故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有太羹元酒之味。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。???  广东白切鸡的制作方法(3) 白切鸡的做法3主料:??? 童子鸡?1250克???? 调料??? 姜?50克,小葱?50克,盐?8克,花生油?60克?各适量??? 做法:??? 1.?嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；??? 2.?姜去皮拍剁成泥；??? 3.?葱去根须，洗净，取葱白切成丝；??? 4.?将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；??? 5.?用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10?克盛起待用；??? 6.?将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5?分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；??? 7.?约浸15?分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；??? 8.?然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10?克熟花生油；??? 9.?全鸡切成小块，盛入碟中即成。????  广东白切鸡的制作方法(4) 白切鸡的做法4原料?? 嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克?? 制法?? 1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。?? 2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。?? 锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。?? 3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中，?要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。?? 4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。?? 5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。 ? 广东白切鸡的制作方法(5) 白切鸡