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银耳多糖软糖的研制 　　摘要：以具有保健功能的银耳多糖、百合、橘皮为原材料，研制银耳多糖保健软糖。通过单因素试验和正交试验确定最佳工?配方。试验结果表明，总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），异麦芽酮糖醇添加比例为40%，百合、橘皮粉溶液添加比例为9%条件下，制得的软糖糖体表面光滑，形态饱满，有弹性而不黏牙，风味纯正。 　　Abstract： This study aims at producing tremella polysaccharide soft sweets which have health function with tremella polysaccharide， lily and orange peel. Single factor experiment and orthogonal experiments are used to confirm the optimal formula and process. The experiments results shows that the optimal formula of soft sweets are colloid（the ratio of tremella polysaccharide： gelatin 6：4）15%， palatinit a prominent sugar alcohol 40%， lily and orange peel powder solution 9%. The soft sweets produced under this condition have smooth surface， plumping sweet body， chewy taste and pure flavour. 　　关键词：银耳多糖；软糖；正交试验；加工工艺 　　Key words： tremella polysaccharide；soft sweets；orthogonal experiments；process procedure 　　中图分类号：TS234 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）11-0135-03 　　0 引言 　　银耳营养丰富，食用美味，具有较高的食用价值，同时也是公认的药用价值较高的药用菌，世界公认的保健品[1]。自古被列为饮食和养生的“上品”，汉代的《神农本草经》中就有对银耳保健功效的记载。《本草从新》提到银耳“润肺滋阴”。《本草问答》中也有记载，银耳“治口干肺痿，痰郁咳逆”。清代张仁安《本草诗解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”中医认为银耳性平，味甘淡，无毒，入肺、胃、肾、脾、大肠五经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、咳痰带血、肺热胃炎，以及大便秘结、大便下血等。随着现代银耳栽培业的迅速发展，关于银耳在保健方面的研究逐步深入。发现银耳中的主要活性成分为银耳多糖，并具有抗肿瘤，免疫调节，抗氧化衰老，降血糖血脂等作用。同时银耳多糖具有一定的粘性，因此我们希望通过对银耳多糖的再加工，辅以百合[2]、橘皮[3]开发一款具有保健功能的便携功能性食品。 　　1 材料与仪器 　　1.1 材料 古田银耳（启泰药业专柜）、橘皮（启泰药业专柜）、百合干（启泰药业专柜）、通江银耳（通江雪花银耳专卖店）、异麦芽酮糖醇（食品级）。 　　1.2 仪器 旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52CS-2）、ZNCL-DL型四联磁力搅拌器（上海越众仪器设备有限公司）、高速粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、电子天平（上海友声衡器有限公司）等。 　　2 实验方法 　　2.1 制作工艺流程（图1） 　　2.2 操作要点 　　①银耳多糖提取。提取条件参考吴振亚2015年所著论文《银耳多糖的提取纯化、理化性质及抗氧化活性研究》中，在提取时间为3.8小时，提取温度92℃，料液比1：42的条件下进行[4]。 　　查阅参考文献时，发现大多采取的银耳产地不同所得多糖比例有所差别，因此我们对市面上主流的两种银耳：四川通江银耳、福建古田银耳，同时进行了实验。将两种银耳洗净去除杂质后干燥，粉碎过70目晒，得到纯净的银耳细粉，在相同条件下提取，发现通江银耳提取液更为粘稠，因此在后续实验中均选取通江银耳为原材料进行多糖制备。 　　②胶体的预处理。 　　选择透明干燥的银耳多糖、明胶以6：4比例混合，以其质量10倍的水浸润，置于预热到45～50℃的恒温水浴锅中使其加热溶化，待用。 　　③百合、橘皮粉混合液熬煮。 　　选择已过筛的百合、橘皮细粉，加10倍的水煮沸10min后，冷却过滤，去除可能的残渣。 　　④糖浆熬