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青梅酒降酸的阴离子交换树脂选择及动力学研究3高敏1,曾新安1,陈勇21(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)2(广东帝浓酒业有限公司,广东惠来,515226)摘要研究了青梅酒降酸的静态吸附和动态吸附实验,对9种树脂进行了筛选,并对筛选出的树脂进行了吸附动力学研究。结果表明,大孔阴离子交换树脂D314对青梅酒降酸效果最佳;流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可获得较大的实际处理量,D314阴离子交换树脂对青梅酒降酸的最佳流速为2BV/h。关键词青梅酒,降酸,离子交换树脂,流速青梅有健胃敛肺、涩肠止泄、生津止渴的功用,是一种强生碱性食品,十分有益于人体健康[1-3],也是一种很好的制酒原料。尽管酿造青梅酒已有很长历史,但青梅酒的质量在诸多方面都有待提高,其中很重要的一个问题就是青梅原酒的酸度过高,滴定酸高达40g/L左右(以柠檬酸计),因此如果能找到一种合适的降酸方法,就有可能大大提高青梅酒的可口性。传统的酿造工艺一般采用加水勾兑来达到降酸目的,对酒的品质影响极大。目前果酒所用的降酸方法主要有化学降酸法[4-5]、生物降酸法[5]及物理降酸法[6-8]。化学法降酸需要加入一定量的碱性化学试剂,通过酸碱中和反应来降酸,此方法会破坏果酒风味,带来明显的碱味。生物降酸法适用于主要有机酸为苹果酸的果汁或酒液,青梅酒的苹果酸含量并不高,降酸作用受到限制,而且消费者更喜欢天然的、无化学添加剂的产品。物理降酸法效果较好,更易被人们接受。离子交换树脂是一种含有离子交换基团的功能高分子材料,这种功能基团能离解出离子,并能与外围离子进行交换[9]。离子交换树脂不溶于一般的酸、碱溶液及多种有机溶剂,在食品行业已有广泛的应用[10]。目前已有一些关于离子交换树脂用于果汁[6]和果酒[8]降酸的研究,但尚未发现采用离子交换法对青梅酒进行降酸的研究。本课题组就青梅酒降酸的离子交换法进行了研究。1材料与方法111试验材料青梅酒:广东帝浓酒业有限公司。树脂:大孔弱碱性阴离子树脂,D301、D314、D354、D630(杭州争光树脂有限公司)、FPA51(上海罗门哈斯);大孔强碱性阴离子树脂,D730、D750(杭州争光);凝胶强碱性阴离子树脂,201×7(杭州争光);凝胶弱碱性阴离子树脂,FPA53(上海罗门哈斯)。112试验仪器与设备HYG2III型回转式恒温调速摇瓶柜(上海医药工业研究所);LH22S恒流泵(上海沪西仪器厂);UV22501PC紫外可见分光光度计(日本岛津公司);离子交换柱Φ30mm×750mm(广州精科化玻仪器有限公司)等。113树脂预处理阴离子交换树脂的处理方法:先用100g/L的NaCl溶液浸泡,然后用蒸馏水冲洗,洗至液体清亮再以树脂体积3-5倍的1mol/L的HCl溶液和1mol/L的NaOH溶液交替浸泡4h,在酸碱处理之间以蒸馏水淋洗,洗至流出的水呈中性,交替处理以“酸2水2碱2水”为1个循环,至少处理3个循环。因为最后1次用碱处理,所以预处理后阴离子交换树脂为OH型,可直接使用。114分析方法总酸检测:指示剂法,滴定酸以柠檬酸计[11]。吸光度检测:分光光度计在420nm下用1cm比色皿测定吸光度,蒸馏水作空白[12]。透光率检测:分光光度计在520nm下用1cm比第一作者:硕士研究生(曾新安教授为通讯作者)。3广东省2008年农业综合开发重点产业化经营项目(445224281)和粤港关键领域重点突破项目资助(2008A024200002)收稿日期:2009-03-13[12]色皿测定吸光度,蒸馏水作空白。酒精度检测:密度瓶法[11]。62009Vol135No16(Total258)研究报告总糖检测方法:斐林氏容量法[11]。115试验方法11511阴离子交换树脂的筛选准确量取预处理过的湿离子交换树脂9种树脂静态吸附效果如表1所示。表1九种阴离子交换树脂静态吸附效果总滴定酸吸光度透光率乙醇体积总糖-1)/(g·L5mL,转(420nm)(520nm)分数/%/(g·L-1)(以柠檬酸计)移到250mL的三角瓶中,再向三角瓶中加入青梅酒200mL,密封,以40r/min的转速振荡24h,测定交换吸附前后青梅酒的总酸、吸光度、透光率、酒精度及总糖等理化指标,选择最优的脱酸树脂。11512阴离子交换树脂静态动力学实验原样D301D730D750D314D354D630201×7FPA51FPA5339163217351135153219321532123418331332150138001244012820122901289012050130001287012420130272107914771279187618811576137610791876121111101810181016101910191018