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食品添加剂用于方便米饭抗老化的研究进展李艳平（吉林农业工程职业技术学院,吉林四平136000）摘要：以方便米饭为研究对象，结合方便米饭制品淀粉老化的机制，较全面的叙述几种食品添加剂在方便米饭抗老化的作用，主要有酶制剂、乳化剂、增稠剂、食用多糖以及几种食品添加剂复配。通过几种添加剂的合理使用，能够生产出更方便、更健康、适口的方便米饭。关键词:方便米饭；淀粉老化；食品添加剂；适口FoodAdditivesUsedintheResearchProgressofConvenientRiceAnti-agingLIYan-ping(JilinVocationalCollegeofAgriculturalEngineering，Siping136000,Jilin,China)Ａｂｓｔｒａｃｔ：Combinedwiththestarchagingmechanismofconvenientriceproducts,acomprehensivetheanti-agingeffectofseveralfoodadditiveswasstudiedonconvenientriceproducts.Therewereenzymes,emulsifier,thickener,ediblepolysaccharideandseveralcomplexfoodadditives.Throughtherationaluseofseveraladditives.Itcanproducemoreconvenientandmorehealth,includingtheconvenienceofrice.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：convenientrice;thestarchaging;foodadditive;including我国是世界上大米产量最高的国家，在我国整个粮食产品结构中大米也占有很大的比重，我国1/3以上的人都是以大米饭为主食，而且大米是我国传统的主食，人们习惯以大米为原料制成白米饭、八宝饭、粽子等。这几年米饭也随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，日益方便化，目前的方便米饭由于食用方便、安全卫生，耐贮藏、适口性好而得到人们的喜爱，而且方便米饭符合中国人传统饮食习惯，所以发展迅速。方便米饭是指工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭的制作是以优质大米为原料，以淀粉的糊化和回生现象为基础的。淀粉的回生即淀粉的老化，是指米饭放置一段时间后会变硬和干缩的现象，老化后的淀粉一般从外观上看僵硬、呆滞，吃起来有夹生米饭的口感，而且，老化后的米饭消化利用率低，原因是人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而影响了方便米饭制品广泛发展。本文结合方便米饭中淀粉的老化机理，从使用不同食品添加剂来阐述对方便米饭抗老化的研究进展情况。1方便米饭老化机理1.1方便米饭中淀粉的类型稻米品种不同、来源不同，淀粉组成不同，主要是支链淀粉和直链淀粉所占比例不同，其中直链淀粉与稻米的蒸煮品质有着直接关系[1],直链淀粉分子含量较高的米饭容易发生老化，而支链淀粉含量较高的食物不太容易发生老化。原因在于支链淀粉的分子呈三维空间分布，形成复杂的网状结构。淀粉分子之间有一定的空间距离，不易形成氢键，妨碍了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化转变。实质上方便米饭制品容易产生老化原因，主要是米饭制品在冷却和贮藏过程中，其淀粉分子间的氢键会再度结合，淀粉分子重新排列成有序结晶而沉淀，同时淀粉胶体内水分逐渐脱出产生离水作用，这种淀粉糊化后再回生的结晶化现象称作老化(即β化)[2]。淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。1.2影响方便米饭老化的因素1.2.1水分水分是淀粉老化的一个敏感因素，这是因为米饭制品在冷却及贮存过程中，其淀粉分子与水分子之间的氢键易断裂，而淀粉分子之间能形成稳定的氢键，作者简介：李艳平（1975—），女（汉），讲师，硕士，主要从事粮油食品分析检测的教育教学和研究工作。专题论述李艳平：食品添加剂用于方便米饭抗老化的研究进展220产生淀粉分子微晶束。在这个过程中，一部分水从米饭制品中排挤出来，就出现了离水现象，这样产品就会有变硬、变脆等不良口感。食物中淀粉含水量30%～60%时易老化；米饭含水60%～70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象；含水量小于10%时不易老化，这时的水分淀粉分子链的迁移困难；而水分含量高于60%时，淀粉分子交联缠绕和聚合的机会减少，阻碍了淀粉分子的结晶重排。1.2.2温度一般淀粉变性老化最适宜的温度是2℃～10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。如米饭制品一般不宜放在冰箱里保鲜，冰箱保鲜的温度恰是淀粉老化的温度。最好放