化学情境试题色彩鲜艳的花青素.pdfVIP

化學情境試題：色彩鮮豔的花青素 提供者：國科會高瞻計畫中學教學資源平台 化學情境試題：色彩鮮豔的花青素（Colorful Anthocyanins ）〔I 〕 國立彰化女子高級中學化學科鄭茜如老師 國立彰化師範大學化學系楊水平副教授責任編輯 在回答問題之前，首先請你閱讀與本試題有關的情境描述，以增加你對本試題背景知識的瞭 解；然後思考問題解決的策略，並且寫下你的答案；最後用我們提供的參考答案檢查你的答 案是否正確。 情境描述 大自然中剎紫嫣紅，多彩多姿的顏色，到底是怎麼造成的？其實絕大多數的花朵、果實及彩 色樹葉的顏色來自花青素 （anthocyanins ），它是一種常見的植物色素，自然界有超過500 種 不同的花青素 。圖一為成熟的草莓富含橙紅色的花青素。 圖一 成熟的草莓富含橙紅色的花青素 照片來源：anushruti RK, /photos/anushruti/2139924969/ 花青素是由花青素配質（anthocyanidin ）和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成，存在於 細胞漿中 。所有花青素皆為flavylium 陽離子的衍生物。最常見花青素配質有天竺葵素 （pelargonidin ）、矢車菊素（cyanidin ）、飛燕草素（delchindin ）、牽牛花色素（petunidin ）、 芍藥花色素（peonidin ）。這些主結構在不同位置接上數目不等的不同取代基而造成不同種類 的花青素。圖二是花青素配質的主結構 ，其中R 、R 、R 、R 、R 、R 和R 為−H 、−OH 或 1 2 3 4 5 6 7 −OCH3 。 1 圖二 花青素配質的主結構 圖片來源：Wikipedia, /wiki/Anthocyanidin 天竺葵素是天然的花青素配質，其結構式如圖三所示。像所有的花青素，它是一種抗氧化劑。 它產生明顯的橙紅色 ，發現在紅天竺葵，以及成熟的覆盆子和草莓，還有藍莓、黑莓、李子 、 越橘和石榴。 OH + HO O OH OH 圖三 天竺葵素的結構式 矢車菊素也是一種天然的花青素配質 ，也是抗氧化劑，其結構式如圖四的左上方所示 。它發 生在許多的紅莓類中 ，包括葡萄 、越桔 、黑莓 、藍莓 、櫻桃 、紅莓 、山楂、大楊莓和草莓。 它也存在其他水果中，如蘋果和李子。還發現在紫甘藍和紅洋蔥中。矢車菊素有明顯的紅橙 色，縱使它隨pH 值而改變顏色 ，pH 3 是紅色的，pH 值在7-8 是紫色的，pH 11 是藍色 的。矢車菊素的結構式以及其顏色與酸鹼度的關係如圖四所示 。 + OH O Na Cl + HO O OH HO O O OH OH OH