冰温结合生物保鲜剂技术在水产品保鲜中的应用（一）.pdfVIP

, Journal ofAn uiAgr.i Sci. 2009, 37(22): 10664- 10666 * , (上海海洋大学食品学院, 上海 201306) , 。 , 。 ; ;; S984 A 0517- 6611(2009)22- 10664- 03 App lication of Controlled Freezing Poin t T echnique Combinedw ith BiologicalAn tistaling Agent in Preservation ofAquatic Products YANG heng2ping et a l (College ofFood Science Tec nology, S ang ai Ocean Un iversity, S ang ai 201306) Abstract T e effect of controlled freezing point tec nique on t e quality ofaquatic products and t e antibacterial function of several common biological antistaling agentswere analyzed. T e application of food fres keeping bym eans of combin ing t ese two tec nologieswas also pro2 posed. T e review willprovide mi portant t eoreticalbasis for t e researc and en ancement of t e app lication of t ese wt o tec nologies in food industry. K ey words Controlled freezing point tec nique; Biological antistaling agent; Aquatic products; Application 水产品味道鲜美, 营养丰富,深受广大消费者喜爱, 但其 件下的水分子呈有序排布, 微生物可利用的自由水含量大大 [ 5] 在贮 、销售期间容易氧化、受细菌污染导致腐败变质。冰 降低, 从而有效抑制微生物的生长 。新鲜水产品常带有大 藏法及包冰衣法是目前渔船上渔获水产品及其销售过程中 量的耐冷菌, 而冰温储藏可显著降低耐冷菌的生长速率, 同 保鲜的主要措施。但传统的冰藏法已不能满足销售商及消 时引起食物中毒的代表性细菌如沙门氏菌、变形杆菌、副溶 费者对水产品货架期的要求。笔者概述了近年来冰温技术、 血弧菌等均属中温菌,在 3~ 4 e 以下停止生长繁殖, 因此冰 生物保鲜剂技术以及其在水产品等食品保鲜中的应用, 并对 温保鲜比冷藏更具安全性。 其应用于水产品保鲜做了展望。 1. 2. 2 冰温贮藏对水产品鲜度的影响。目前普遍以K 值作 1 为水产品死后至腐败之前鲜度指标, 水产品死后的鲜度变化 1. 1 冰温是指 0 e 以下、冰点以上的温度 与K 值显著相关, 对鲢、鳙、罗非鱼等K 值增加与温度关系的 区域, 其温度介于冷藏和微冻之间,冰温保鲜和微冻保鲜一 研究发现,K 值变化与温度的相关性在冻结点附近不连续, 起被称为中间温度带保鲜。冰温与微冻和冻藏保藏相比, 突 在邻近冻结点的温度区域其相关性曲线有一拐点,在拐点附 出优势在于可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等 近K 值变化明显。冰温贮藏鳙鱼及罗非鱼, 12 d内K 值均在 一系列质构劣化现象。冰温贮藏温度虽然仅比冷藏低 5 e , 60%左右, 处于二级鲜度水平, 因