酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 Application of β-glucan as Fat Substitute in High-ratio Cake.pdfVIP

酵母p一葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 宫艳艳1，徐学明2 l(江南大学食品学院，江苏无锡，214122)2(江南大学，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122) 摘 要 以啤酒酵母为原料提取p一葡聚糖，并用p葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪，研 究加入酽葡聚糖对重油蛋糕理化参数，质构以及感官评定的影响。结果表明，蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂 肪含量的减少而增加。p葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加，同时改善了重油蛋糕 的咀嚼性。感官评定表明，加入20％脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。 关键词 脂肪替代品，酵母p葡聚糖，重油蛋糕，质构，感官评定 海绵蛋糕与重油蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。 国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对重油蛋糕了 厂；电热恒温水浴(HH—S_6型)，上海天平仪器厂；食 解不多。重油蛋糕与海绵蛋糕比较，重油蛋糕的弹性 品组合式烤箱(SP01型)，上海东方烘箱厂；蛋液搅拌 较低，但质地更酥散滋润，带有油脂特有的香味。油 脂在重油蛋糕中的主要功能除了赋予蛋糕特殊的风