酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势 Degradation of Peptides Derived from Enzymatic Hydrolysis of Beef during Maillard Reaction.pdfVIP

46 2011，V01．32，No．09 良品科学 ※基础研究 酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势 程林坤，宋焕禄宰，王鹏霄 (北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048) 产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应 体系；用高效尺寸排阻色谱、GC．MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶 体系中检测出36种化合物，肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子 质量介于1000～2000D之间；肽参与的Maillard反应体系中，呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应， 毗嗪类物质产生于肽和木糖的反应，噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。 关键词：牛肉；酶解蛋白肽；Maillard反应；降解 of Derivedfrom ofBeef MaillardReaction Degradati