酚类物质对葡萄酒品质的影响 Effects of Phenols on the Quality of Wine.pdfVIP

!箜．! 壁塑登垫!!!!!笙!塑!：望笙!!!塑!：生!壁望9坠二坚垒!型鱼坚!兰型竺呈鱼!星竺!型9塑垒兰!!!!堕!：!!!!!：!!型 酚类物质对葡萄酒品质的影n向 丁燕．史红梅 (山东省酿酒葡萄科学研究所，山东 济南250100) 摘要： 葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类，它们是葡萄中重要的次生代谢产物， 与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关。葡萄酒中的酚类物质主要来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及 橡木桶，参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，对红葡萄酒的风格特征和品质有着非常重要的影响。 关键词： 葡萄酒；酚类物质；花色苷；单宁； 葡萄 文献标识码：A 中图分类号：TS262．6；TS261．4；TS261．7 文章编号：lool一9286(2011)04一0055—05