酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源 A Canonical Correlation Analysis on Yogurt Quality Indexes and Influence Factors Trailing on Yogurt Quality.pdfVIP

酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源 李全阳1 代养勇1 陈 伟1 夏文水2 1(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安，271018)2(江南大学食品学院，无锡，214036) 摘 要 为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系，对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、 胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明，在酸 乳的6项质量指标中，酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大，是最值得重视的因素，而胞外 多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现，非粘性乳酸菌菌株 湖3—1和SGx03—4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3．8％和4．14％，而粘性 乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25．43％，2者差异极显著。酸乳生产中，大分子质量胞外多糖的形成 是引起酸乳粘性增加的主要原因。 关键词酸乳质量，典型相关分析，胞外多糖，分子质量 RO，rC)VISCO 实践证明，酸乳