酸奶质构影响因素研究进展 Research progress in influences on yoghurt texture.pdfVIP

WNVW．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn d,,airy 酸奶质构影响因素研究进展 范宇1，陈历俊1．一，赵常新2 (1北京三元食品有FIE公-司，北京100085；2大连工业大学，辽宁大连116034) 摘 要：质构是酸奶的重要指标．受到很多因素的影响。对影响酸奶质构的因素作以综述，着重阐述了茵种、底物、热处理等因素对质构 (硬度、稠度和黏度等)的影响。 关键词：酸奶；质构；热处理；蛋白质；茵种 史堕坌耋呈』苎全§2：塾 塞蔓堡堡塑；垒 窒童塑墨；!鲤!=22三Q12盟!)盟二鲤三Q二Q墨 011 texture Research ininfluences progress yoghurt FAN Yul，CHEN Chang—xin2 Lilunl一，ZHAO Foods