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电刺激对牛肉品质影响研究进展 季潇凯 毛衍伟 张一敏 马文健 李航 朱立贤 罗欣 山东农业大学食品科学与工程学院 阳信县畜牧局 重庆恒都农业集团有限公司 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快肉类成熟的技术。该项技术对于宰后牛肉品质有重要影响。目前已有学者对电刺激的作用机理进行了广泛研究, 最近在pH-温度窗口理论以及电刺激对肉色和保水性的影响方面有了最新进展。文中首先介绍了pH-温度窗口理论, 随后总结了电刺激对胴体的pH值变化、细胞骨架蛋白降解以及肌原纤维结构变化等方面的影响及因此对牛肉品质产生的影响, 以此对国内肉牛屠宰企业合理运用电刺激技术提供理论指导。 关键词： 电刺激; 嫩度; pH-温度窗口; 超微结构; 骨架蛋白; 作者简介：季潇凯 硕士研究生 作者简介：罗欣 教授 E-mail:luoxin@sdau.edu.cn 作者简介：朱立贤 教授 E-mail:zhlx@sdau.edu.cn。 收稿日期：2017-04-12 基金：基金项目:国家肉牛牦牛产业技术体系 (car-038) Research advance in the effect of electrical stimul