金华火腿发酵过程中微生物区系研究.pdfVIP

190 2008, Vol. 29, No. 01 食品科学 ※生物工程 金华火腿发酵过程中微生物区系研究 1 1 1 2 2 贺稚非 ，甄宗圆 ，李洪军 ，周光宏 ，章建浩 (1.西南大学食品科学学院，重庆 ；2.400716南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究，检测了一 年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类，并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的 动态变化。研究结果表明：金华火腿前期内部及表面微生物数量极少，晾晒时表面微生物数量增加，进入发酵室 6 3 后内部微生物也很快增加达到10CFU/g，火腿成熟生香时期，内部微生物数量降至10CFU/g以下，优势菌相是葡 萄球菌，其次是乳酸菌；内部酵母菌群中占优势的