精选食品冷冻加工技术及应用.pptVIP

7、香精类 由于香精中易挥发成分多, 而且香 气成分最易挥发, 所以香精生产企业利用冷冻干燥技术使高温对精油挥发及破坏降低到最少, 而且低温冷冻状态下香气散发很少, 故要得到高品质的固体香精, 冷冻干燥已成香精的主要干燥方法之一。 第三节 冷冻粉碎技术 一、定义 冷冻粉碎是利用冷冻与粉碎相结合的工艺，使物料在冻结状态下进行粉碎制成粒状或粉状物。 二、冷冻粉碎的工艺特点 1、可以粉碎常温下难以粉碎的物料 2、可以制成比常温粉粒体流动性更好、粒度分散更均匀的产品 3、不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象 4、粉碎时不会发生其他溢出、粉尘爆炸、噪声等 5、特别适应于油份、香味成分高的，且在常温中难以粉碎的食品。 三、冷冻粉碎的原理 食品冷冻粉碎主要由快速冻结和 粉碎两个重要环节组成。食品快速冻结可使食品力学性质发生变化，更容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的，各类食品也不例外，当温度降至-20℃— -196℃时，食品的结构失去延展性，弹性降低，变得很脆，很容易被粉碎，这就是食品冷冻粉碎的基本原理。 四、在食品工业上的应用 （一）工艺流程 原料 → 低温粉碎机 → 液氮箱 冻结微粉体 → 真空供给机 → 连续冷冻干燥机 加热器（供给升华热) 真空出粉机 → 冷凝槽 机械升压机 旋转式真空泵 → ↖ ↘ ↗ ↓ 加热器 ↓（解冰） ↓ 水 → （二）食品用粉碎机的选择 粉碎力 粉碎机 特点 用途 冲 击 剪 切 锤式粉碎机 盘式粉碎机 适于中硬或纤维质物料的中细碎，产生粉碎热 玉米、大豆、谷物、地瓜、地瓜子、油料榨饼、砂糖、干蔬菜、可可、香辛料、干酵母 粉碎力 粉碎机 特点 用途 冲击 剪切 胶体磨（湿法） 软质物料的超微粉碎 乳制 品、奶油、巧克力、油脂制品 挤压 剪切 辊磨机(光辊或齿辊） 齿形不同用途不同 小麦、玉米、油饼、咖啡豆、花生、水果 粉碎力 粉碎机 特点 用途 挤 压 剪 切 盘磨 可以在粉碎的同时进行混合、制品粒度分布宽 食盐、调味料、含脂食品 盘式粉碎机 干法、湿法都可用 谷类、豆类 粉碎力 粉碎机 特点 用途 剪 切 滚筒压碎机、斩肉机、切割机 适用于软质的中碎、软质粉碎 马铃薯、葡萄糖、干酪、肉类、水果 冲击 捣磨机 小规模用 大米 （三）实际应用 原料 处理温度℃ 处理能力㎏·kJ-1×103 液氮量 kg ·kg-1 原料 粒度 （网目下) 粳米 - 40～ -100 3.0 2.2 舌感不糙 鸡骨 - 40～ -100 6.7 1.7 舌感不糙 金枪鱼 - 40～ -100 3.6 1.8 舌感不糙 原料 处理温度℃ 处理能力㎏·kJ-1×103 液氮量 kg ·kg-1 原料 粒度 （网目下) 鲑鱼 - 40～ -100 5.1 1.7 舌感不糙 绿茶 - 40～ -100 1.4 3.3 舌感不糙 紫薯 - 40～ -100 4.3 2.0 舌感不糙 谢谢！ 国外水产品气调保鲜技术 及包材应用 潘 超 然 教授 福建农林大学食品科学学院 食品冷冻加工技术及应用 近几年来，为了保持食品的新鲜 度和食用安全性，国内外食品加工技 术已经由热力加工发展为非热力加 工，这些非热力的加工技术主要包括 食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及食品粉碎技术 。 第一节 冷冻浓缩技术 一、定义 冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成 冰晶，并去除这部分冰晶从而使溶液中的溶质浓度得到提高。 二、冷冻浓缩基本原理 将某种液体在低温（≤-10℃）下进行冷 却，当冷却到某一个阶段（例如为-10℃ 时），溶液中有晶核出现，此时，溶液的 浓度上升了，再继续冷却，当溶液的浓 度达到了无法浓缩的浓度，这种浓度 称为共晶浓度（或称低共熔浓度），当出现全结晶的文档称为共晶温度（或低共熔温度）。将某种液体在共晶温度以下（全部冻结），多达到的某种极限浓缩浓度点称为某种溶液的共晶点（即低共熔点），也就是说当溶液的浓度低于低共熔点时，冷却的结果才是冰晶析出而溶液被浓缩。 冷冻浓缩技术主要是针对热敏性液 体的浓缩而开发的。这种技术排除溶液中的水分不是加热蒸发，而是靠从溶液到冰晶的相际传递，所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失，该技术具有低能耗，阻止不良化学反应和生物化学反应以及风味、香气和营养损失小等优点。90年代初